Начинка с ботвой для осетинского пирога. Вкуснейший осетинский пирог со свекольными листьями и сыром

Диетический и вегетарианский варианты. Осетинская национальная кухня. Очень вкусный, полезный и простой в приготовлении пирог, всегда порадует Вас и Ваших близких неповторимым сочетанием ингредиентов и ароматом.

Ингредиенты для «Пирог со свекольной ботвой и сыром»:

• / (высший сорт.ВНИМАНИЕ: пропорции даны приблизительно, всё зависит от продуктов) — 4 стак.
• — 500 мл
• (в рецепте используется вода, можно добавить молоко) — 500 мл
• — 30 г
• (по желанию) — 1 шт
• (чем больше, тем лучше)
• (чем больше, тем лучше)
• (в идеале осетинский сыр, но если его нет, то можно заменить любым "живым" рассольным (сычужным) сыром)
• (для добавления в тесто и смазывания сырого теста, чтобы не прилипало; ни в коем случае нельзя смазывать готовый пирог растительным маслом) — 0,5 стак.
• (по вкусу)
• — 1 ч. л.
• (по вкусу)
• (можно нежирную, или обезжиренный натуральный йогурт для тех, кто следит за фигурой) — 1 ст. л.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Пирог со свекольной ботвой и сыром»:

Этот пирог - весенне-летний, в старину его готовили, когда на грядке появлялась не только свекольная ботва, а и всё зелёное, что можно было положить в начинку. Если (как вариант) добавить шпинат, получается божественно вкусно. Но всё же будем помнить, что основа начинки этого пирога - свекольная ботва.

Сейчас самое подходящее время, чтобы печь эти пироги, грядёт весна, а с нею и авитаминоз. Будем подкреплять себя витаминами!

P.S. Количество продуктов указано приблизительно для 5 пирогов, диаметром около 30 см.

Итак, тесто. Рецепт этого теста у меня в книге рецептов, самый первый.

Опять же повторяюсь, что для любых осетинских пирогов можно также использовать бездрожжевое тесто на кефире (на фото представлено именно оно).
Но чаще всё-таки пирог с ботвой готовят на дрожжевом тесте, поэтому приведу его рецепт здесь.

Растворяем дрожжи в теплой воде с сахаром, готовим опару. Вода не должна быть слишком холодной или слишком горячей, иначе тесто не сможет подойти. Температура должна быть приятной для рук теплоты. Чуть потеплее, чем температура тела, градусов 40, ну может быть 45, но не больше.
Минут через 10 добавляем то что у нас есть: кефир, сыворотку, молоко, воду или смесь из этих продуктов, чтобы всё вместе составило около 500 мл. Во время поста готовлю тесто на обычной воде, и не заморачиваюсь. Получается очень даже хорошо.
В большую глубокую миску просеиваем горкой муку (а лучше дважды, чтобы насытить кислородом, не ленимся), сразу же солим, сверху делаем углубление, вливаем туда опару. Аккуратно начинаем месить по кругу внутри углубления, постепенно вмешивая муку со сторон. Яйцо можно добавить по желанию (лично я не добавляю). Замешиваем полужидкое эластичное тесто (такое, чтоб липло к рукам, погуще, чем на оладьи). Не забивать тесто мукой!
Перекладываем тесто в большую кастрюлю.
Дно кастрюли предварительно смазать обильно растительным маслом, обвалять тесто в этом масле и оставить. Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим в теплое место примерно на час-полтора, для поднятия. Время зависит от качества муки и дрожжей, надо смотреть. В помещении с тестом ни в коем случае не должно быть сквозняка.
Через некоторое время смотрим, если подошло - слегка подбиваем, снова накрываем и оставляем ещё.

Затем разделяем тесто на порционные куски, каждый из которых примерно размером с кулак (это и есть будущий пирог). Присыпаем каждый кусок мукой, накрываем и еще оставляем для расстойки, минут на 15-20.
Конечно, вкус пирогов зависит от качества муки и вообще всех ингредиентов. Чем свежее и качественнее они, тем пироги мягче и вкуснее.

Перебираем листья свеклы, промываем в холодной проточной воде, стряхиваем, раскладываем на полотенце, обязательно подсушиваем. Срезаем стебли, оставляем только сами листья. Если хотите оставить часть стеблей, то, в принципе, можно, но их надо будет очень тонко и мелко порезать. Нарезаем листья как можно тоньше, соломкой. Добавляем имеющуюся на грядке или в холодильнике зелень. Подойдёт и укроп, и шпинат, и зеленый лук, и всё зелёное, что Вашей душе угодно. Ну, конечно, без фанатизма.

В отдельной миске натираем на крупной терке свежий осетинский сыр (это в идеале). Если осетинского нет, то можно адыгейский, на худой конец сулугуни или брынзу, либо смесь из этих сыров. Главное, сыр не должен быть вареным. Только сычужный (рассольный) сыр, и желательно очень свежий. Если он слишком соленый, то траву не досаливаем. Если несоленый, то можно подсолить начинку, но только в самом конце, перед лепкой пирога, иначе начинка выделит сок, протечет и порвет тесто.

Итак, нарезали зелень и ботву, натерли сыр.

Соединяем. Добавляем 1-2 ст. л. сметаны. В случае необходимости, присаливаем (пробуем на вкус). Затем начинку можно скатать вот в такой шарик, но не слишком плотно.

Пропорции: на два больших пучка ботвы - примерно 500 гр. сыра (этого должно хватить на три-пять пирогов).

ВНИМАНИЕ: НЕ ЗАБЫВАЕМ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПРОГРЕТЬ ДУХОВКУ ДО 220-240 ГРАДУСОВ. ДУХОВКА ДОЛЖНА БЫТЬ ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕЙ!

Придаём кускам теста формы колобков. Если прилипает, руки можно смазать растительным маслом. Тесто должно быть мягким, эластичным. Начинку тоже скатываем в колобки по количеству пирогов, так удобнее.
Начинки в пироге должно быть как минимум 60%. То есть теста должно быть поменьше, а начинки побольше. Опытным мастерицам удаётся класть начинки ещё больше. Но для начала хотя бы попробуйте 60% на 40%. Нужна практика.

Тесто и начинка, разумеется, должны быть в разных мисках. Здесь у меня на фото тесто пока еще не разделено на равные куски, пусть вас это не смущает. Увы, другого фото пока нет.

Пока работаем с первым колобком, остальные должны быть обязательно прикрыты полотенцем, чтобы не заветривались. Берём одну часть теста. Слегка присыпаем стол мукой, чтобы тесто не липло. Также присыпаем мукой рабочую поверхность. Масло теперь не используем. Если во время лепки тесто прилипает - обсыпаем его слегка мукой, но не слишком сильно, чтобы пирог в итоге не оказался жестким.

Из колобка делаем блин (можно раскатать скалкой), толщиной около 0,7 см). Берём одну из заготовленных частей начинки, скатываем шарик и кладём на блин. Если начинка получилась жидковатой, её можно предварительно слегка отжать, чтобы избавиться от лишнего сока, иначе есть риск, что пирог порвется, особенно когда готовите в первый раз.

Аккуратно собираем от краёв к середине, идём равномерно по кругу

Получается вот такой большой "пельмень", или скорее "хинкаль" круглой формы:

P.S. Место сцепления закрепляем очень хорошо, чтобы не разошлось. Проверяем. Присыпаем стык мукой.

Делаем "пельмень" плоским - распластываем равномерно и аккуратно, чтобы тесто не порвалосьс (можно аккуратно раскатать), придать ему ровную круглую форму. Быстро переворачиваем пирог "некрасивой" стороной, то есть "швом" вниз, и кладем на смазанный маслом противень. Это надо делать очень быстро. Снова распластать пирог от середины к краям противня, стараясь распределить начинку равномерно внутри. Плоской ладошкой слегка приминаем тесто, проходя по кругу по всему пирогу, от середины к краям. Это делается для того, чтобы тесто и сверху и снизу было тонким и начинка распределилась равномерно. Мастерицы со стажем переворачивают пирог с одной стороны на другую и приминают 2-3 раза. Но нам пока достаточно и по одному разу с каждой стороны, главная наша задача - не дать пирогу порваться, особенно внизу.

В центре пирога проделать пальцем небольшое отверстие, чтобы он в духовке не вздулся и не "взорвался". Ни в коем случае не протыкать пирог насквозь! Отверстие сделать только в верхнем слое теста!
И ещё повторяю: чтобы пирог получился красивым, нужно положить его в противень залепленной частью вниз, так чтобы целая, "красивая" часть пирога была сверху (залепите "пельмень" как следует, чтобы во время выпекания пирог не расползся и чтобы начинка не вытекла, и присыпьте это место мукой. А в верхней, "ровной" части перевернутого пирога уже проделывайте дырочку.

Получается примерно так:

Отправить пирог на нижнюю полку духовки, предварительно хорошенько разогретую до 220-240 градусов, а то и больше. Духовка должна быть ОЧЕНЬ горячей! Пироги выпекаются быстро.
Минут через 7 проверить пирог - достать противень и поболтать его туда-сюда... если пирог отстаёт от дна, значит можно его перемещать выше, в середину духовки, чтобы подрумянился. Если не отстаёт - подержать еще немного внизу.

После того, как переложили пирог на средний уровень духовки, выпекать ещё минут 15 (см. по цвету.) Не передержите, он не должен быть слишком тёмным! Как только зарумянился - можно вытаскивать. Чем дольше держим пирог в духовке, тем он становится жёстче.

Осторожно вытаскиваем пирог из противня и кладем на плоскую тарелку (или на специальный деревянный круг). Если на готовом пироге осталось слишком много муки, стряхнуть посудным полотенцем или салфеткой. Потом довольно обильно смазать верх пирога (а можно и низ, аккуратненько) сливочным маслом, а ещё лучше - топлёным. Масла жалеть не надо, чем больше, тем лучше (если Вы не на диете, разумеется). Растительным смазывать нельзя, потому что пироги от него черствеют, теряют свой цвет и вкус.
Накрыть целлофаном и поверх целлофана посудным полотенцем, или ещё чем-либо тёплым, до изготовления следующего пирога. Таким образом пирог не остынет, и станет мягче.

Готовые пироги кладут друг на друга стопочкой, как блины. Режут как пиццу, на 8 частей. Крест-накрест, потом еще раз крест-накрест по диагонали.

P.S. Верхом мастерства считается, если тесто тонкое, а начинки много (как пододеяльник и одеяло).

Пироги с сыром, тыквой, картофелем/сыром и т. д. выполняем точно таким же способом. Подробнее о других начинках в следующих постах.

Приятного аппетита!

Дополнение к рецепту, хозяйкам на заметку:

1. Если у вас не растет на грядке своя свекла, то ботву с наступлением весны можно поискать на рынках или поспрашивать у бабушек. У нас в Америке свекла продается вместе с ботвой в супермаркетах круглый год.

2. Пироги нужно лепить и забрасывать в разогретую духовку быстро, они имеют свойство протекать и рваться!

3. По традиции надо готовить нечетное количество пирогов (чаще всего три). Если получилось четное, то лучше разложить их по разным тарелкам, чтобы было нечетное в каждой тарелке (допустим, 3 и 1). Это связано с древним обычаем: нечётное количество готовят по праздникам, четное на поминки и похороны.

4. В идеале начинка в СЫРОМ пироге должна как бы слегка просвечивать сквозь тесто. Бывает что тесто рвётся, особенно с "мокрыми" начинками типа ботвы или тыквы. Но при определённых навыках приготовить красивые и не рваные, в общем "правильные" пироги с тонким тестом и большим кол-вом начинки вполне достижимо.

5. Готовые пироги очень хорошо хранятся в холодильнике до недели, а то и больше. Лучше накрыть их полотенцем.

6. Разогреть можно и в микроволновке, и в духовке, и на сковороде. Если разогреваете на плите, сбрызните их слегка водой, накройте сковороду крышкой и разогревайте на медленном огне, тогда они не пересохнут и будут мягче.

7. Яйцо и молоко могут сделать тесто "резиновым". Поэтому предпочитаю для замешивания теста обходиться без яйца и использовать обычную фильтрованную воду, либо смесь молока и воды.

8. Чтобы пироги получились мягкими, тесто должно быть полужидким , живым, подвижным! Не утяжеляйте его.

Свекла часто используется на кухне – в борщ, салаты. Не каждый знает, что в пищу можно употреблять и листья. Как приготовить пирог с ботвой, чтобы он получился вкусным и сытным?

Ингредиенты

Дрожжи 45 граммов Молоко 120 миллилитров Сахар 15 граммов Кефир 220 миллилитров Сметана 50 миллилитров яйцо 1 штук(и) Соль 1 ст.л. Мука 30 ст.л. ботва свеклы 1 килограмм Луковица 1 головка Сыр 700 граммов спрэд 70 граммов

• Количество порций: 1
• Время приготовления: 40 минут

Пирог со свекольной ботвой «Осетинский»

Ингредиенты:

Живые дрожжи – 45 г;

Молоко – 120 мл;

Сахар – 15 г.;

Кефир – 220 мл;

Сметана – 50 мл;

Яйцо – 1 шт.;

Соль – 1/3 ст. л.;

Мука – 3,5 ст.;

Ботва свеклы – 1 кг;

Луковица – 1 головка;

Сыр – 700 г;

Спрэд – 70 г.

Приготовление

Подогреть молоко до 35 градусов и смешать с сахаром и дрожжами. Поставить в тепло на 20 мин. Опара должна подойти вдвое. Отдельно соединить кефир, соль, яйцо и сметану. Вылить массу в опару и перемешать.

Насыпать муку и вымешивать тесто, пока не приобретет мягкую консистенцию. Отставить в теплое место и прикрыть тряпкой. Подождать, пока оно увеличится дважды.

Луковицу порезать на кусочки и обжарить с добавлением спрэда. Добавить листья свеклы, порезав их. Обжарить и в конце посолить и поперчить. Натереть сыр и всыпать в массу.

Тесто разрезать на 3 схожие кусочка, каждый из которых раскатать. На противень выложить один пласт и сверху начинку, края защипнуть. Выпекать полчаса при 180 градусах. Повторить с каждым раскатанным кусочком. Сверху смазывать сливочным маслом (для мягкости теста).

Употреблять свекольный пирог нужно в теплом виде. Благодаря маслу, он станет нежным и мягким. Подавать к чаю.

Свекольный пирог с сыром

Составляющие:

Любой молочный продукт – 200 мл;

Вода – 150 мл;

Масло подсолнечника – 75 мл;

Спрэд – 50 г;

Мука – 2 ст.;

Сахар, соль, дрожжи – 0,5 ст. л.;

Творожная масса и сырок – 300 г;

Ботва свеклы – 1 пучок.

Приготовление

В первую очередь необходимо приготовить тесто - соединить воду и сахар, всыпать дрожжи. Спустя 15 мин, добавить кефир, соль и 2 вида масла. Просеять муку и замесить тесто. Отставить в тепло на 60 мин.

Ботву вымыть и нарезать кусочками, соединить с сыром и творогом. По желанию можно добавить зелени и перца. Это послужит начинкой.

Тесто разрезать на 3 кусочка и каждый раскатать. В середину блина выложить начинку и защепить концы теста. Запекать в духовке 15 мин. при 250°.

Подобным образом поступить с оставшимися лепешками. После выпекания смазать спрэдом. Можно также добавлять спрэд в середину лепешки, чтобы начинка получилась вкусней.

Рецепты свекольного пирога привлекают своей простотой. Готовится легко, а вкус получается незабываемый. Начинка имеет кисловатый вкус – в этом заключается изюминка пирога.

Кто не пробовал осетинских пирогов, тот не знаком с пирогами вообще. Я сама русская, обожаю русскую кухню, в полном восторге от грузинских хачапури, но попробовав один раз в Осетии осетинский пирог - испытала нечто невообразимое. Это действительно самое вкусное, что можно сделать из дрожжевого теста с начинкой, и с любой начинкой.

Каждый из разновидностей осетинских пирогов по своему вкусен и не сравним ни с чем) В любой осетинской семье пироги на столе занимают самое почетное место, это самое основное национальное блюдо. На сколько я помню, торжественность и значимость события, по которой накрывается стол с пирогами, зависит от их количества.

Три пирога - самое то, что нужно. И вы знаете, пироги умеет печь любая настоящая осетинка, с самого детства. А резать пироги нужно по особенному, как я помню, тарелку при нарезании пирогов нельзя крутить ни в коем случае.

Вообще у осетинского народа очень много своих традиционных нюансов..., я очень уважаю этот народ. В Осетии до сих пор, какой современной ни была бы молодежь, со всеми гаджетами и так далее, парень никогда не закурит при старшем и никогда не заругается, если рядом стоит человек пожилого возраста. Б

ольше всего там чтят, почитают и с огромным уважением относятся к старшим, к родителям, уважают старость. Могу долго рассказывать об Осетии, но сейчас хочу вам предложить испечь осетинский пирог: со свежим сыром или еще вкуснее - с сыром и свекольными листьями.

Рецепт Осетинского Пирога с Сыром и Свекольными листьями

Тесто:

Мука - 700 г
Сухие дрожжи - 1/2 ст.л.
Соль без верха - 1 ст.л.
Сахарный песок - 1 ч.л.
Растит. масло - 100 г
Теплая вода
Сливочное масло для смазки готового пирога

Начинка:

(1 часть сыра на 2 части свекольных листьев)

350 г осетинского сыра (в рецепте указан осетинский сыр, но я заменила его за неимением оного на несоленую брынзу. Получилось тоже очень вкусно. Если есть сулугуни тоже будет очень-очень)

750 г рубленых свекольных листьев

Соль по вкусу (я не добавляла)

Смешать дрожжи, соль, сахар и немного растворенной в теплой воде муки. Поставить опару в теплое место на 10-15 минут.

В это время аккуратно перемешать размятый вилкой сыр и свекольные листья, не приминая их, чтобы не вытек сок.

Чуть примять и собрать тесто вокруг.

Лепешку перевернуть и размять руками уже в более тонкий круглый корж.

Пирог выложить на разогретый (не раскаленный) тефлоновый противень. Разровнять и сделать в центре дырочку, чтобы из пирога выходил воздух.

Выпекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке 35-40 минут (на нижнем режиме - 20 минут, на верхнем - 15минут).

Готовый пирог выложить на смазанную сливочным маслом тарелку и сверху обильно смазать сливочным маслом.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ (Уæлибæх)

Тесто на один пирог:

мука - 300 г,
кефир - 2 стакана,
сахар - 5 г,
маргарин - 30 г,
дрожжи - 5 г.

Фарш:

сыр свежий - 300 г,
масло - 30 г,
соль - по вкусу.

Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2-3 часа, пока подойдет. С содой - на 30-40 минут.

Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога.

Сезон огородной зелени, ранних овощей и ягод в разгаре. Пополним же повседневный рацион вкусной домашней выпечкой с сочной начинкой. Тонкие листья и наполненные влагой лиловые стебли свекольной ботвы - отличная добавка к борщам, овощным супам, салатным миксам и пирогам. Если приветствуете блюда из молодых крапивы, одуванчиков и прочей съедобной растительности, присоединяйтесь!

Для приготовления пирожков с ботвой свёклы возьмем продукты по списку.

Сахарный песок растираем с раскрошенными прессованными дрожжами, выдерживаем минут пять в стороне - за это время образуется жидкий состав.

Слегка прогреваем кефир или простоквашу, бросаем щепотку соли, вливаем подсолнечное или кукурузное рафинированное масло, интенсивно перемешиваем.

Следом добавляем активированные в сладкой среде дрожжи.

Частями всыпаем пшеничную муку и замешиваем нежное, чуть липкое дрожжевое тесто. Норму муки регулируем по ходу работы.

Скатываем привычный для пекарей ком, опускаем в чистую миску, накрываем пленкой и отправляем в тепло на 40-60 минут. Для ускорения роста рекомендую расстаивать под прямыми солнечными лучами.

Параллельно занимаемся начинкой для наших будущих несладких пирожков со свекольной ботвой. Чистую ботву свеклы рубим, включая сочные стебли, 3-4 минуты обжариваем на сковороде в оставшемся масле (20 мл) вместе с измельченными чесночными зубками и кольцами жгучего стручка. Приправляем по вкусу солью, остужаем.

Возвращаемся к тесту после расстойки, выкладываем на столешницу.

Делим на 7-8 равных колобков.

Каждую заготовку придавливаем, центр наполняем холодной начинкой из ботвы.

Поднимаем края лепешек вверх и прячем смесь.

Формируем круглые или продолговатые пирожки-полуфабрикаты, переносим на противень или в жаропрочную емкость, посыпаем мукой для матовой корочкой, ждем последние 15-20 минут и отправляем в раскаленную духовку, выпекаем пирожки с ботвой свеклы около получаса при температуре 190 градусов.

Остужаем и разрываем пирожки по стыкам.

Подаем воздушные, пухлые пирожки с ботвой к супам, вторым блюдам - заменяем хлеб и булки. Приятного аппетита!

Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и немного подождите, затем добавьте кефир. Получившуюся смесь вылейте в миску с просеянной мукой и замесите тесто. Выложите его в кастрюлю, дно которой смажьте маслом, и оставьте подниматься в течение часа. Затем тесто обомните и дайте еще минут 15-20 постоять.

Пока тесто подходит займемся начинкой. Тщательно промойте свекольные листья и зелень и мелко нашинкуйте. Потрите сыр. Соедините эти ингредиенты, добавьте сметану, немного соли и хорошо перемешайте.

Тесто разделите на 3-5 частей. Число пирогов обязательно должно быть нечетным, так как осетины пекут четное число пирогов только на похороны – в ином случае это считается дурной приметой. Каждую часть теста расплющите рукой в лепешку и выложите в её центр часть начинки.

Края лепешки соберите вокруг начинки в виде мешочка и защипните края. Теперь переверните шарик с начинкой швом вниз, можно сразу поместить его на противень, и аккуратно разомните его в плоский пирог. Чем тоньше, тем лучше. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара. Разогрейте духовку до 220 градусов и выпеките пирог в течение 15 минут. Еще горячий пирог обильно смажьте сливочным маслом и сразу подайте на стол.