Антон ковальков шеф повар личная жизнь. Прямая речь: Шеф-повар Антон Ковальков о жажде знаний и современной русской кухне
И вот к этому у нас люди все-таки не готовы. Слишком много людей, которые хотят оставаться в прошлом, они слишком консервативны. И если они и готовы двигаться в гастрономии, то не спеша, без каких-то ярких моментов.
Если продукт изначально дорогой, откуда взяться адекватной цене?
Вот именно! Но очень сложно объяснить человеку, почему у меня блюдо из цыпленка стоит 800 рублей, а не 500, как в соседнем ресторане. Им все равно, что там повар взял замороженного цыпленка неизвестной фабрики, неизвестно откуда и поставил его в меню без гарнира, и ты получаешь в сухом остатке цыпленка, соус и два поджаренных овоща. Все рады. А почему мы берем фермерского? Да, потому что он классного качества, это несравнимое мясо вообще. В нем есть вкус, у него отличная жировая прослойка, которая пропитывает все остальное мясо. Мы готовим его очень просто: сначала в вакууме, а потом обжариваем и все – это просто идеальная курица.
У нас есть салат с копченой осетриной, которую мы сами коптим, все ингредиенты сами готовим, он ужасно трудоемкий и стоит 700 рублей. Но, господи – это же осетрина! А для людей основное – это ценник. «Ну, 700 рублей – нет, дорого!». И вот это сложно пробить. Все хотят прийти на простой обед. Без бизнес-ланча в ресторане, конечно, не обойтись, но если есть какая-то гастрономическая составляющая любого меню, то хочется, чтобы человек как-то развивался.
А вы сами выходите в зал?
Да, конечно, общаюсь с гостями. Ведь, многие приходят что-то специально попробовать, я рассказываю, что-то я просто выхожу и сам представляю, комплимент там, или расскажу про новое блюдо.
Сейчас есть большой интерес к русской кухне, но вот что это такое мало кто сможет ответить. По-вашему, что такое русская кухня?
Я хотел бы отметить, что сейчас складывается такая ситуация, сейчас вот новая волна поваров, ну, Мухин, братья , (я бы все равно отнес его к новой волне), новый проект и Шалева в ЦДЛ – у них у всех цель одна – популяризация русской кухни такой, какой они ее видят.
А вы, каким вы себя видите в популяризации русской кухни?
Попробую объяснить: есть традиция, а есть твой взгляд на эту традицию: что-то впитал из детства, что-то у кого-то подсмотрел, я имею в виду интересную технику и тому подобные вещи. Мне кажется, что сейчас русская кухня может существовать только в новой интерпретации.
А вот что вы можете сказать про традиционные, но забытые русские продукты, например, репа, брюква?
Да, про них действительно забыли. А вот в Америке брюква очень популярна. Вот в LavkaLavka появилась брюква и я обязательно возьму ее на пробу. Что классно, так это то, что у нас сейчас бум на здоровую и полезную еду. У нас в меню очень много позиций не связанных ни с мясом, ни с рыбой. Готовим стек из баклажана. Мне хочется, чтобы в меню были и овощи представлены разнообразно, чтобы людям, которые не едят мясо, было что поесть. У нас люди с осторожностью относятся к корнеплодам. Мне кажется, что это с советских времен. Эта свекла с чесноком – бр-р-р! Я свеклу начал есть лет пять назад, до этого совсем не ел, только в борще. Винегрет – для меня хуже салата не было, просто мучение. Но в какой-то момент я начал осознавать, что винегрет может быть другим, начал экспериментировать и делал свои вариации, которые мне очень нравились.
А с чего началось ваше увлечение кулинарией?
Я переехал в другой город, нужно было где-то учиться. И я почему-то решил пойти в повара. Мне тогда показалось это очень классным. Когда отучился, устроился на практику и уже после года работы меня начало это захватывать. Я начал покупать книги – начались первые вложения в себя. Стал читать, узнавать известных иностранных шеф-поваров, интернет мне был в помощь. И вот так потихоньку жажда знаний завела меня на многочисленные стажировки, первая была в Лондоне, потом Noma.
А была ли проблема с языком?
Была ужасная! Когда мне подтвердили лондонскую стажировку, я по-английски совсем не говорил. Самое смешное, что у меня сестра – учительница английского. Я обложился книгами и вот за два месяца до начала стажировки поднял свой уровень с нулевого, до более-менее разговорного. Но на этом не остановился, а продолжал учить-учить-учить. Мне кажется, что любой человек должен саморазвиваться, чем бы он ни занимался. Ну а если остановишься, получается, что ты наполнил себя наполовину и все. Скучно же.
А не было желания остаться работать в Европе?
Было. Предлагали остаться работать в Финляндии. Я приехал в Нижний Новгород, чтобы уже через два месяца уехать работать в Финляндию в новый сезон, но не смог. Наверное, к лучшему. Но, если честно, Европа мне очень нравится. Была возможность остаться в Штатах работать, но я понял, что могу провести там какое-то время, но не на всю жизнь.
А не было ли такой тщеславной мысли, что лучше стать известным шефом в России, чем очередным поваром из России?
Нет, абсолютно. Я проработал в Нижнем Новгороде 10 лет, меня там знали буквально все! Я открыл там много заведений, и был на очень хорошем счету. Меня совершенно не испугала возможность променять это на неизвестность в Москве, когда меня сюда пригласили.
Участие в сделало вас довольно известным в Москве. Кажется, вы были первым поваром не из Москвы или Санкт-Петербурга.
Да, я очень благодарен . Я просто ей написал, а она рискнула и пригласила меня без проб. Omnivore дал мне шанс показать себя. Я не ожидал, что ко мне подойдут многие люди и скажут, что это было лучшим, что они за три года видели.
А какие планы на будущее: остаться в Москве, вернуться в Нижний или уехать куда-нибудь?
Я думаю о том, что двигаться надо только вперед. Москва для меня – это новое начало. Каждый шеф-повар мечтает о собственном ресторане, я не исключение. Мне важно движение, в идеале иметь две точки дислокации: в России и еще где-то. Чтобы там понимали мою кухню, всегда были бы рады новинкам. Я, честно говоря, больше к Европе тяготею.
Если человек сильно хочет есть, то надо брать хотя бы два блюда. Где сейчас рестораны, в которых одним блюдом можно утолить голод? Да и зачем? Ресторан дает гостю опыт еды. Человек берет закуску и горячее или салат и десерт, комбинирует, пробует и таким образом открывает для себя вкусы, сочетания - в общем, получает опыт. Моя еда - для гостя, готового к гастрономическим открытиям и новым впечатлениям. Просто поесть еды можно везде, а получить эмоциональное насыщение далеко не во всех ресторанах получается.
Сколько креатива вы допускаете в меню?
В основном меню - 10–15 процентов, в десертах - чуть больше. Но я говорю о креативе только ради вкуса. Гость не должен говорить про съеденное блюдо: «Это интересно», он должен сказать: «Это вкусно».
В рестораны среднего и высокого ценового сегмента активно зашли блюда фастфуда и стритфуда. А в вашем меню, смотрю, только крафт-сэндвич. Вы против тренда?
Крафт-сэндвич был придуман не из-за моды. Просто жареный хлеб - это очень вкусно, его будут заказывать всегда. Я намеренно не ставил в меню бургеры и брускетты, поскольку считаю, что бургерами Москва уже наелась.
А вот Аркадий Новиков не считает, что бум на бургеры прошел…
У Новикова всего много! #Farш - это его реверанс в сторону более доступных демократичных ресторанов и продуктов. Но Новиков не говорит, что он открыл трендовый ресторан с бургерами, он говорит, что сделал моноконцепцию - и это тренд!
А вы бы с каким продуктом сделали моноконцепцию?
Я бы открыл ресторан с какими-нибудь зернами. Моноконцепция - очень интересная тема, это вызов любому шеф-повару, проверка его креативности.
Для моноконцептуальных ресторанов нужны правильные поставщики.
В этом смысле санкции - стимул создавать качественные отечественные продукты. А для шеф-поваров это стимул искать новые решения. Если раньше мы во многие блюда клали спаржу, то теперь, когда она стоит дороже мяса, приходится искать новые варианты. Но есть проблема - российские фермерские продукты стоят неадекватных денег.
Санкции возбудили в наших производителях бешеную жажду наживы.
Отечественный козий сыр - 900 рублей за кило! Раньше мы возили его из Франции, и нам это обходилось гораздо дешевле, чем сегодня покупать у российских фермеров. Я понимаю, что у нашего сельского хозяйства нет такой государственной поддержки, как в Европе и США, тем не менее очень сложно объяснить гостям, почему фермерский цыпленок в ресторане стоит тысячу рублей.
А что такое ваше дегустационное меню?
Оно действует только по четвергам, с семи вечера. Chef table для четырех человек. В зале, с левой стороны от стойки раздачи, накрывается стол на четыре персоны, которым я подаю ужин из 14–15 блюд. Гости едят, а я общаюсь с ними - рассказываю об особенностях использованных продуктов, о вкусовых сочетаниях, о технологиях приготовления. Для людей это очень интересный, полезный и необычный опыт.
За 5000 рублей человек получает прекрасный гастрономический ужин с образовательной программой.
Это не мастер-класс, я не учу гостей готовить, это похоже на гастрономический театр, вполне в духе Деллоса. А для меня дегустационное меню - это возможность эксперимента, своеобразная лаборатория вкуса.
Каких ресторанов не хватает у нас, на ваш взгляд?
Гастрономических, которые работают пять дней в неделю, закрываются после обеда и открываются только к ужину. В такие рестораны гости записываются сильно заранее.
Прогорит у нас такая концепция, боюсь...
Это вопрос времени. Появление таких ресторанов связано с развитием гастрономической культуры в целом. Десять лет назад «Фаренгейт» тоже казался невозможным проектом. У нас появилось много хороших ресторанов разного сегмента. «Фаренгейт» - ресторан с casual-гастрономией. Кухня на каждый день, но с гастрономической ноткой. Моя еда несложная для восприятия, я не делаю перенасыщенные ингредиентами блюда. А если гость хочет серьезной гастрономии - пожалуйста, есть Chef table по четвергам.
Сейчас у нас запись на два месяца вперед.
Особенно приятно, когда приходят коллеги - шеф-повара других ресторанов. Когда к тебе на ужин приходит знакомый шеф или ты идешь к нему в ресторан, тогда возникает профессиональный диалог.
С Антоном Ковальковым беседовала главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова
Как человек из закрытого города решил стать поваром?
Человек из закрытого города не думал об этом. Я мало о чем думал. Не о будущем. Я понял, что нужно искать профессию, только когда переехал в Нижний Новгород. У меня сестра поступила в университет, я поехал вслед за ней, там оказался техникум, в техникуме были такие профессии: бухгалтер, автомеханик, повар. Автомеханик у меня ассоциировался с человеком, похожим на трудовика в синем халате, с вымазанными руками, сальной тряпкой. Я подумал, что самое приличное из всего этого - повар. Первое время было неинтересно, хотя я был одним из лучших на потоке и вообще хорошо учился. А через полгода я попал на практику, впоследствии устроился в то же место на работу - и я заинтересовался, начал вникать. Пошло-поехало. Я уже пошел в более серьезный ресторан, где был шеф-повар из Москвы. Для меня стало все более интригующим, я начал покупать книги о гастрономии. Стремление к развитию подталкивалось жаждой новых знаний, мне хотелось всегда вперед-вперед-вперед.
А в Сарове вы о чем мечтали?
О новой гитаре. О мотоцикле. Об еще более хорошей куртке-косухе. О чем еще можно мечтать в 14 лет? Все было довольно-таки материально. О музыке - я играл тогда на гитаре в группе.
Что за музыка была?
Типа чего?
Мы играли такой блэк, мелодичный дет-метал. Ну и были мечты о том, чтобы где-то поиграть, выступить на концерте. Никогда не думал, что я пойду что-то готовить. Но в то же время меня всегда тянуло к плите: если я оставался дома один, мне не составляло труда что-то себе приготовить. Хотя, знаю, некоторые мужчины вообще боятся к плите подойти.
А почему переехали в Нижний?
Ну повлияла мама. Сестра училась в пединституте в Арзамасе, потом перевелась в Нижний Новгород, и мама сказала: давай, надо тоже себя увозить из Сарова. Она меня подтолкнула, я ей за это благодарен, ведь это все привело к тому, где я сейчас. Может быть, если бы не поехал никуда, так и остался бы в Сарове.
Что стало тем самым первым толчком, когда вы поняли, что кухня - это интересно? Первая практика?
Наверное, да. Когда ты изучаешь профессию в училище, ты не представляешь, что это такое, этот мир. И вдруг попадаешь на кухню - и это целый мир со своими правилами. Мне сразу понравилось - вот это движение постоянное, когда много гостей, оно зачаровывает.
А когда появился интерес приготовить не просто хороший борщ, а что-то такое, что еще никто другой не готовил?
Наверное, когда получил карт-бланш. Впервые я стал шефом в ресторане «Безухов». Там не было основной концепции, надо было просто готовить вкусно. Это было так давно, лет десять назад. Тогда ценители вкуса превозносили «Цезарь», куда добавляли литовский пармезан, и карбонару, которая, на мой взгляд, и на карбонару не была похожа. И у меня была возможность поэкспериментировать. Вот тогда что-то появилось. Не амбиции даже приготовить что-то новое, а скорее бешеный интерес: что будет, если сделать так? А что будет, если вот так? Это, наверное, самый сильный стимул - когда ты сам себе задаешь вопросы: а что будет, если я сделаю не так, а по-другому? Когда экспериментируешь, находишь какую-то интересную ноту, то думаешь: круто, надо над ней еще подумать. Возможность творить - это здорово, но потом я стал понимать, что иногда нужно себя обуздывать. Тебе кажется, что это круто, по-новаторски, интересно - но это же может быть невкусно.
А когда и как вы попали в «Чиполлино» (ресторан, в котором шефом был Адриан Кетглас. - Прим. ред. )?
Это было уже после «Безухова». Я взял небольшой перерыв и уехал. Хотел поработать в Москве. Это было не так долго, как хотелось бы, мне по стечению обстоятельств пришлось вернуться в Нижний Новгород. Но свою долю интересного опыта я получил, это было здорово. Опять же я понял, что такое Москва и мировые шефы: это было первое заведение Кетгласа, и он показывал такие вещи, каких я не видел нигде. А после Москвы через какое-то время меня осенило: ведь хочется посмотреть, как там, за рубежом. А там мир оказался еще чудеснее. Для меня, которому было 24–25 лет, это было что-то невероятное.
И как это было? Вот вы шеф, копите денег и едете во время отпуска на стажировку.
Да, я брал просто отпуск.
Надолго?
Когда на месяц, когда на две недели. Лондон, первая поездка, был всего на две недели. Я тогда уже работал в Milo , такой клуб-кафе в дорогом торговом центре «Этажи» в центре Нижнего.
Кадр, сделанный почти сразу после открытия «Фаренгейта»: команда ресторана во главе с Антоном и приехавший на гастроли Брайс Шуман, шеф ресторана Betony. Это нью-йоркский проект Андрея Деллоса, уже получивший звезду Michelin.
А как вы выбирали, куда поехать?
Просто открыл лист «50 лучших ресторанов мира» . Подумал - а чего мелочиться-то? Если ехать, то ехать во что-то хорошее. Я повыбирал, посмотрел: крутые фотографии, названия, которые тебе вообще ни о чем не говорят. То есть я не понимал серьезности того, что мне предстоит. Серьезность появляется только там, когда ты приезжаешь и попадаешь в бешеный ритм, в котором там работают люди. Встаешь в 6 утра, чтобы в 6.45 быть на работе, а в час ночи уходишь домой, чтобы проснуться в 6. Работа не для каждого. Но именно в таких условиях познается, насколько ты любишь свою профессию. Есть поговорка: если ты не знаешь, любишь ли ты свою работу или нет, представь: останешься ли ты на ней, если получишь миллион долларов? Если останешься, значит любишь. И вот, допустим, ты попадаешь в ритм такого ресторана, работаешь месяц, два, три, понимаешь, что устал, не высыпаешься, у тебя нет времени на себя, ты в постоянном стрессе, на тебя постоянно что-то давит, зарабатываешь ты гроши, а живешь в трущобе. И если ты при всех этих факторах остаешься на работе и получаешь от нее удовольствие - значит, ты выбрал правильную профессию. Ты на своем месте.
Первым был Hibiscus (лондонский ресторан французского шефа Клода Бози, две звезды Michelin . - Прим. ред. )?
Да. Это очень маленький ресторан, раза в три меньше, чем «Фаренгейт». Работает он на два сервиса, обеденный и вечерний. Я тогда впервые познакомился с этой системой: что между обедом и ужином есть брейк. Мы за это время успевали все сделать, подготовиться, и можно было еще полтора часа по центру Лондона пошататься или посидеть где-нибудь кофе попить. Ресторан с двумя звездами, 49-е место в мире на тот момент (в списке The World’s 50 Best Restaurants .- Прим. ред. ). Тогда, уже поработав у Кетгласа, я понял, что ничего не знаю: там был совершенно другой уровень - как все готовится, сервируется, подается. Вещи с которыми я только экспериментировал, там были уже в полном ходу. И, конечно, было здорово, что люди, которые ходили в Hibiscus , это все понимали: каждый обед и каждый вечер ресторан битком. А еще продукты, которых я никогда не видел: там я в первый раз в жизни познакомился со свежим миндалем, беркширской свиньей, другими невероятными вещами. Я тогда даже не осознал ценность того, насколько круто иметь такие продукты. Непознанный мир! И сочетания: бульон из копченой макрели, белый шоколад с зеленым горошком - подобные вещи я там попробовал. И для меня это было откровением: как же мы в России отстаем, насколько такие рестораны отличаются от того, что есть у нас. Понял, что есть куда стремиться.
Что вы там делали? Разделывали свинину? Резали картошку?
Все. Сначала мы занимались заготовками, с семи утра до половины двенадцатого. Привезли свежие лисички - выбираешь из них идеальные, раскладываешь по порциям. Привезли черные лисички - ты их почистил, тоже разложил по порциям. Делаешь луковое пюре, расщепляешь миндаль, готовишь поленту. Какие-то такие вещи, с которыми я никогда не сталкивался. А потом, когда уже начинался сервис, я уже помогал, стоял на двух гарнирах. Например, шеф делает гарнир, говорит мне: погрей пюре; я погрел, отдаю его на раздачу, шеф сервирует. Давали пробовать какие-то вещи. Потом я на другую станцию пошел, на мясную, там помогал, делал мусаку. Со временем, когда ты достигаешь какого-то авторитета, тебе доверяют, естественно, какие-то более сложные вещи делать, но чтобы сразу доверить - нет. Ответственность там была очень высокая: две звезды Michelin, на кону каждый обед, каждый вечер. Там все очень серьезно.
1 /5
Снимки из стажировочных поездок Ковалькова. Этот - из балийского ресторана Mozaic
Chez Dominique в Хельсинки
Bo Innovation в Гонконге
Atelier Crenn в Сан-Франциско
Антон и Рене Редзепи, шеф Noma, Копенгаген
И вот вы вернулись в Нижний. Что вы чувствовали? Воодушевление?
Отчасти воодушевление, отчасти, конечно, сожаление. Очень долго мне хотелось вернуться обратно в это. После таких ресторанов - те повара, кто был в подобных, не дадут соврать, - когда ты приезжаешь обратно, то ощущение, что смотришь фильм в замедленной съемке: все настолько медленно у нас на кухнях.
Вы начали что-то менять у себя?
Да, конечно. Начать делать то, что я там увидел, было нереально, конечно. Но в организации работы, в систематизации я уже понимал, где что можно подкорректировать, исправить. Какие-то даже элементарные вещи: что-то можно повесить по-другому, и так будет гораздо удобнее. Я это делаю на протяжении всей своей карьеры: где-то что-то почерпнул, увидел - и стараюсь максимально адаптировать это для своей кухни, чтобы и ребятам было комфортно работать, и система была понятна. Сейчас повара понимают, что есть определенная система, правила которой нельзя нарушать, и они делают именно так, как надо: из-за того, что они не нарушают правил, все у них в порядке. Но, наверное, главное после приездов откуда-либо - это то, что ты хочешь поэкспериментировать. Ты видел рестораны, в которых люди бронируют столик за определенное время, и для них это не что-то очень важное: они побывали в одном ресторане, потом идут в другой за новым опытом в понимании еды. Но в Нижнем Новгороде тогда вряд ли кто-то ходил прямо за экспириенсом: люди приходили вкусно поесть в хорошем интерьере. У нас, к сожалению, и до сих пор так. В той же Америке во многих ресторанах люди приходят не на интерьер смотреть, не на то, едят ли за соседнем столиком какие-то звезды, - они идут в рестораны с мировым именем за опытом, который дает еда, за новыми сочетаниями, новыми продуктами. Ну не наше это пока. Но со временем придет.
Через год я поехал в Noma (копенгагенский ресторан шефа Рене Редзепи. - Прим. ред. ). Это случилось как раз тогда, когда они со второго место переместились на первое (в том же списке 50 лучших ресторанов мира. - Прим. ред. ). Совершенно другой опыт! Европа Европой, но все совершенно иначе. Масштаб в первую очередь - это был шок для меня. Два огромных этажа, двадцать стажеров со всего мира на одной кухне. Поездки в лес, поиски и сбор разного, отдельная лаборатория у людей. Такого уровня ресторан.
И они стажерам показывают все?
Ну да. Главная ошибка многих молодых поваров и немолодых, которые никогда не сталкивались с опытом работы в Европе, - то, что они судят об этих ресторанах по красивым клипам на ютьюбе. Но там локомотив. И там тебя никто не ждет. Приезжаешь - и ты как щепка в океане. Если ты не настроен работать и понимать - с тобой никто нянчиться не будет. Не знаешь языка? Твои проблемы. Не умеешь работать быстро? Твои проблемы. Там все проблемы - твои. Негде жить, нет денег - твои проблемы. Если ты хочешь стажироваться, то надо самого себя настраивать и постоянно быть в тонусе. И тогда, если ты работаешь на хорошей скорости, то успеешь все посмотреть, почерпнуть интересные идеи. Да так везде, на любой нормальной кухне: все зависит от тебя, ты каждый день делаешь свой выбор. Стоять ли в сторонке и раскладывать лепестки роз, по 6 листочков на одном пергаменте, нужно сделать 100 таких, - ты делаешь, и к тебе никто не подойдет. Или же успевать делать свое и совать везде свой нос, спрашивать там, спрашивать на другом участке. Я всегда говорю своим ребятам тоже: как ты сегодня будешь работать - это твой выбор, не мой; не я вас сюда привел, вы здесь работаете не потому, что я хочу, а потому что вы хотите. Со временем люди понимают. Людям, которым неинтересно, которые пришли сюда как на завод - детали поточить и уйти, - здесь таких уже нет, они отсеиваются на первом этапе. Те, которые приходят просто баклуши побить, - они у меня не выдерживают.
А в лесу-то вы что делали?
Тогда был сезон медвежьего чеснока, такие вот маленькие почки, которые потом засаливались на шесть недель, промывались - вместо каперсов, - и мы были должны собрать огромное количество этих почек. Конкретно я ездил три раза. Собирание трав - одна из обязанностей стажеров, они уезжают вместе с шефом-де-парти. Кто-то одно собрал, кто-то другое.
Это до работы или вместо?
Это часть работы.
То есть в тот же день и работа на кухне?
Да, утром уехали, потом приезжаем, помогаем что-то доделывать на заготовках, и уже вечером несколько стажеров идут на сервис помогать. Noma работает на два сервиса. Но я чаще работал на вечернем, мы очень много занимались заготовками, а вечером помогали отдавать блюда. Там преп-китчен (кухня, где делаются заготовки. - Прим. ред. ) и фронт-китчен (основная кухня. - Прим. ред. ), на которой непосредственно все доготавливалось и отпускалось в зал. Тогда я познакомился с одной из самых вдохновляющих вещей в нашей профессии: когда повара сами приносят еду. В Noma так принято - тарелки гостям приносят не только официанты, но и ребята, которые готовили блюдо. Это очень важная психологическая вещь: насколько повар должен дорожить тем, что он собирает, насколько он должен быть ответственным за свою еду, если он сам ее понесет. Я был первым русским стажером, который попал к Редзепи, и в один вечер была пара, не помню откуда, но русскоговорящая, и мне посчастливилось выносить им блюдо и рассказывать о нем на русском языке. А представьте, какая ответственность: Noma сильно отличался от El Bulli , который до этого был на первом месте, там такой поток туристов был, что у них рушились сервера, где обрабатывалось бронирование.
А в Нижнем вам по прежнему давали карт-бланш?
Когда я поехал в Noma , я уже был в другом заведении, Kitchen .
Оно делалось специально под вас?
Ну не совсем, наверное. Не совсем под меня. В итоге все перетекло и стало под меня, но не буду вдаваться в нюансы, все было не совсем гладко. Да, это был Kitchen by Anton Kovalkov, но многие вещи там не склеивались. И в то же время в меню, которое я там делал, у меня был почти карт-бланш, я экспериментировал. Но все равно грамотный шеф-повар со временем понимает, что нужен человек, чье мнение будет абсолютно авторитетным. Такой режиссер. Потому что шеф-повара все равно немного однобокие - мы смотрим на многие вещи, на инновации и так далее со стороны кухни. Гости воспринимают все это немного по-другому: не каждый раз человек настроен на что-то сложное, не каждый раз на тарелке должно что-то выскакивать или дымиться. Часто людям хочется просто хорошо приготовленной качественной еды. Повару нужно это понимать. Современные технологии должны быть, но не обязательно выводить их на первый план - вот, смотрите, я 150 часов готовил рыбу, вот какая она классная. Kitchen просуществовал год, по-моему. После этого я закончил свою карьеру в той компании и уволился с планом уехать в Штаты.
Работать или стажироваться?
Работать я уехал. Уехал на три месяца, хотя особо не задумывался, на сколько я еду. Подумал, что могу себе позволить ездить, путешествовать. У меня был план попасть в несколько ресторанов американских. Я, например, ехал в Нью-Йорк и понимал, что хочу в 11 M adison Park и Corton. Alinea в Чикаго - был план остаться там минимум на месяц. Потом Сан-Франциско - я выбрал Benu и Atelier Crenn. Три месяца я отдал работе в таких ресторанах, ни капли об этом не жалею, это был потрясающий опыт, в плане системы, в плане еды, в плане техник. Исключительный опыт, честно.
Вернулись - и нацелились на Москву? Или как?
На самом деле я вернулся обратно в Нижний Новгород с пониманием того, что нужно что-то большее. Я устроился в развлекательный комплекс «Романов», где на первом этаже были ВИП-кинотеатры, а на втором этаже ресторан. Проработал там почти год, а потом переехал в Москву.
А ресторан в Романове вы так назвали - Per Se ?
Нет, не я. Так было уже, когда я начал там работать. Да назывался он как ресторан Томаса Келлера. В итоге я понял, что нужно двигаться дальше. Еще когда я был в Штатах, я написал Наталье Паласьос, которая была организатором московского фестиваля Omnivore , что хочу поучаствовать. Прислал фотографии своих работ. Наталья любезно согласилась взять меня без тейстинга, сказала: «Да, приезжай». Это был мой первый «Омнивор» - и многие после выступления подошли ко мне, было много лестных отзывов. Я понимал, что делаю экспериментаторские вещи, но тогда убедился, что я на правильном пути, что и им есть место, они актуальны и ими можно заниматься. А за месяц до «Омнивора» я прошел дегустацию в «22.13».
То есть это было до фестиваля?
Да, это было до. Многие ошибочно думают, что это было уже после. А я как раз на «Омниворе» объявил, что у меня будет проект.
Так. А почему именно «22.13»?
Точно не могу сказать почему. Просто это был новый проект в Москве. Эта компания (Global Point. - Прим. ред. ) запускала новый проект в Москве, я тоже был нов для Москвы. Так сложились карты, так нити судьбы сплелись. Также не могу сказать, почему «22.13» закрылся; наверное, так должно было произойти. Каждая неудача - возможность дать человеку подумать, сделать выводы. Только глупец не делает никаких выводов из неудач. Умный человек всегда их сделает. Правильные или неправильные, но сделает.
Сильно ли отличалось то, что вы делали в «22.13», от того, что вы делали в Нижнем?
Отличалось, да. Для меня это был новый этап, хотелось подняться на другую ступеньку. Что-то, может быть, было даже слишком экспериментальным. Но были и простые вещи в меню - брускетты, например, бургер. Было все. Каждый человек мог найти свое. Так получилось, что я покинул «22.13» в конце года. И дал себе обещание, что найду то место, в котором я буду чувствовать себя комфортно, буду понимать, что я там делаю. Сделал определенные выводы и пошел дальше. Поиск места занял у меня пять месяцев, с января по май. Дело не в том, что не было предложений - предложения были. Они начали появляться еще до того, как я ушел из «22.13», за неделю. Но я не чувствовал, что это мое. Я проходил дегустации в парочке новых мест. Почти сел в поезд с московским F our Seasons, но в итоге в мае 2015 года оказался в «Фаренгейте».
Вас они сами позвали?
Да. Я по старой памяти общался с девушкой, которая работала здесь в отделе кадров, и как-то спросил, есть ли что для меня. И как-то все так срослось: она пришла на второй для меня «Омнивор», мы с ней поговорили, сняли видео. И в конце концов я встретился с управляющим компании (Maison Dellos . - Прим. ред. ) Александром Вячеславовичем Зайцевым. Поговорили, я сделал дегустацию, он рассказал о проекте. В итоге я пришел сюда, когда еще ничего не было, только стены, трубы и песок.
И кухню делали под себя?
Я полностью проектировал кухню сам. Я занимался проработками, параллельно строилась кухня, и я всегда мог спуститься проверить, как что строится.
Что в ней должно было быть обязательно?
Опять же как-то так срослось - все, что мы задумали для кухни, оно все произошло. Я хотел, чтобы обязательно был угольный гриль - поставили хоспер. Вся линия горячая должна была быть около стены, обычные плиты вперемешку с индукцией - как хотели, так и сделали. Всякие гаджеты тоже все есть - шоковая заморозка, «Анти-гриль», пакоджет; все получилось прекрасно. Андрей Константинович Деллос выбрал цвет плитки - принципиально этот цвет должен был играть, и мне он тоже сразу понравился.
А сильно ли влияют на вашу кухню люди, которые управляют?
Ну есть очень много моментов, когда нужно прислушиваться к мнению, - это то, о чем я вам уже говорил. И здесь в компании я почувствовал, что режиссер есть.
Александр Зайцев?
Да. И суть в том, что он не такой режиссер, который тебе говорит: иди прямо по этой дороге - и будет хороший кадр (как говорят много где). Нет, он говорит: подумай, по какой дороге идти. Тут никто не диктует, тут просто пытаются раскрыть и помогают раскрыться. Задают правильные вопросы. И если в «22.13» я думал: какая дегустация, я ж все знаю, - то тут нет. И это хорошо, что есть мнение авторитетных людей. Или когда приходят обозреватели, критики, в том числе анонимные, типа Инсайдера (группа анонимных критиков, пишущих для сайта Insider.moscow. - Прим. ред. ) или Бориса (Борис Критик, анонимный критик из Петербурга. - Прим. ред. ), - их мнение тоже важно. Ни один шеф не скажет: мне мнение людей вообще не важно, я буду готовить то, что хочу. Ни один нормальный шеф этого не скажет, потому что есть объективно вкусные вещи и объективно невкусные. Некрасиво - вот это уже очень субъективно.
А какие Зайцев правильные вопросы задает? Как он говорит, что что-то сработает, а что-то нет?
А нет такого. Были моменты, когда он говорил: вкусное блюдо, но, наверное, не сработает. А проходило время, и блюдо занимало топ-позицию. И тут очень важно, что если он понимает, что был неправ, то признает это - это удел сильных. А какие вопросы? Ну вот, например, на последней дегустации он мне просто сказал про одно блюдо: салат вкусный, но не хватает яркости - во всей картине не хватает яркости, подумай еще, ты можешь лучше. Говорит подумать - и я принимаю к сведению, что этот салат просто может быть не готов еще войти в меню. А через какое-то время появится новая идея, я что-то доработаю - и он заиграет новыми красками. Наверное, вот такие отношения - очень комфортные. Доказывать кому-то, что я профессионал, я не собираюсь. И управляющий компании понимает, что я профессионал. Зачем диктовать профессионалу, что делать? Мы же не нанимаем юриста, чтобы говорить ему: знаете, а я вот в интернете прочитал, что вот такой закон. Или кто-то будет сидеть писать ваш портрет - вы же не станете ему говорить: у меня не такой нос, вы неправильно видите. Мы же не говорим архитекторам, как строить дома, инженерам - как конструировать машины. Каждый должен заниматься своим делом. И здорово, что в Maison Dellos понимают эту границу, знают, как вести себя с шефом. Это ведь целая наука. Мы же такие, очень капризные по сути. Это история о том, что художника может обидеть каждый. Но я знаю более экспрессивных шефов, чем я. Многие более резко относятся к критике - ведь критику тоже надо уметь воспринимать, это приходит со временем.
А вы сами понимаете куда будете двигаться дальше? В какую сторону?
Да, я точно понимаю, что двигаюсь в правильном направлении. Прелесть «Фаренгейта» еще и в том, что у меня есть обычное меню и есть шефский стол (ужин, сет, который шеф целиком составляет на свое усмотрение. - Прим. ред. ), где я могу раскрыть свои амбиции, нереализованные экспериментаторские идеи.
А каким в 2016 году должно быть блюдо, чтобы оно считалось современным? Как оно должно выглядеть, что в нем должно быть?
Ну я считаю, у каждого своя современность. Мне кажется, самая главная идея - чтобы блюдо имело связь с традициями твоей страны. Затем должно максимально поддерживать локальность - производство на территории собственной страны. Инновации - они должны быть в работе с текстурами. Но не должны выходить на первый план - смотрите, я сделал дым из картошки! Самое важное, что еда должна быть вкусной. И я думаю, что блюдо можно делать интереснее за счет комбинации разных сочетаний. Я, например, не ограничиваю себя русскими вкусами: я очень люблю Азию, и мне нравится добавлять азиатские нотки. Люблю привнести что-то новое, потому что это помогает по-новому взглянуть даже на привычный продукт. Шеф должен путешествовать головой.
После того как Хестон Блюменталь решил, что на тарелке обязательно что-то должно хрустеть, - все захрустели. А вы как думаете, должно что-то хрустеть на тарелке или нет?
Ну мне, например, нравится, чтобы хрустело, потому что это разнообразие текстур, которое помогает нашему мозгу лучше воспринимать блюдо. Я тоже сторонник разнообразить текстуры. Тот же Блюменталь приводит пример с картофельным пюре: первые три ложки самые вкусные, а все остальное ваш мозг воспринимает не так ярко. Любое блюдо должно быть сбалансированно, и если ты его пробуешь и думаешь - было бы здорово, если бы здесь оказалась нотка хруста, - значит, нужно ее добавить. А если у тебя концепция, что в блюде основное должно быть кремовым, а для разнообразия можно добавить какой-то маринованный элемент или что-то резко кислотное, значит, хруст уже не нужен. Важен баланс.
А что насчет цвета? Должно ли блюдо быть ярким?
Не знаю. Блюдо можно сделать интересным по вкусу - и полностью черным. Черный цвет - цвет художников, цвет Малевича. Впрочем, не зря говорят, что мы едим глазами. Блюдо, конечно, должно быть красивым. Каким бы оно ни было вкусным, первое, что ты делаешь, - смотришь на него. Важен даже внешний вид тарелки. Многие делают тарелки сами, под заказ, - я тоже сторонник этого. А вообще про тренды… Мне недавно позвонили из какого-то издания и спросили: «А вы слышали про такой тренд - горький продукт?» Типа горький вкус приглушает аппетит, и если в каждом блюде есть горький элемент - это очень хорошо. Я говорю: нет, не слышал. А второй вопрос был: «Вы знаете какие-нибудь способы, как сделать горький продукт не таким горьким?» И я такой: «А какой тогда смысл этого тренда? Использовать горький продукт - и стараться делать его не горьким?» Самый странный тренд.
АНТОН КОВАЛЬКОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "БЕЛУГА"
Антон Ковальков - шеф-повар ресторана "Белуга"
О себе. Я родился в городе Саров Нижегородской области, где прожил до 15 лет. Вообще, 15 лет для меня – это своего рода точка отсчета. Тогда все началось, и до сих пор продолжается.
Поступил в поварской колледж, учиться на повара-кондитера и закончил с красным дипломом. Меня как одного из лучших учеников отправили на практику в ресторан. Это была моя первая настоящая работа. За день до выхода на работу проштудировал все свои конспекты и книги по кулинарии, чтобы еще раз освежить в памяти, что и как нужно резать и в ответственный момент не ударить в грязь лицом. Но как это всегда бывает, в первые же 5 минут я сильно порезал руку, поэтому моя работа на следующие две недели исключала использование колюще-режущих предметов.
Конечно, сначала было сложно работать на кухне. У меня не было четкого представления о том, что такое коллектив, я не знал как завязать разговор, как правильно себя вести в окружении малознакомых мне людей. В общем, с социальными качествами явно были проблемы, но с другой стороны это помогало не отвлекаться от процесса обучения приготовления еды.
Через некоторое время в городе открылся ресторан, владельцами которого была московская группа, большая часть нашей команды из ресторана перешла туда, и меня позвали с собой. Там был абсолютно другой уровень: еда была сложнее в приготовлении, дисциплина - более жесткой, продукты - качественнее. Через 2,5 года работы я стал су-шефом.
Процесс обучения бесконечен . Если есть желание, то можно после работы оттачивать технику или готовить новые блюда дома, читать литературу, связанную с гастрономией, вариантов много, главное - захотеть. Этим я собственно и занимался в свободное время. Тогда меня еще начала интересовать итальянская кухня, а через какое-то время я узнал, что в городе открывается ресторан итальянской кухни и шеф-повар - тоже итальянец. Практически в тот же день пошел к ним на собеседование. Итальянская кухня представлялась мне чем-то красивым и изысканным, а по факту итальянская кухня - это достаточно сумбурно. Тем не менее, это был хороший опыт. После того как шеф-повар Анжело уехал, я остался в ресторане за старшего. Говорю «старшего», потому что шеф-повар из меня получался только номинально. Именно тогда понял, что хочу двигаться дальше, мне был 21 год. Начав зарабатывать другие суммы, начал откладывать примерно 60% того, что получал, на будущее, и на них я и поехал стажироваться.
Стажировки. С выбором ресторанов для стажировки проблем не было: просто открыл рейтинг 50 лучших ресторанов мира (The World"s 50 Best Restaurants) и начал отправлять резюме на стажировку в каждый из них. Вообще, ничто не должно останавливать вас на пути к цели. Какая разница, каким будет чужое мнение? Главное - результат, который вы получите. На тот момент я не знал английского языка, поэтому попросил сестру помочь грамотно составить сопроводительное письмо. Так я отправлял письма каждую неделю, и если ресторан никак не реагировал на мой запрос, то через какое-то время получал еще одно письмо.
В итоге мне ответили из Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) и еще кто-то из Австралии, но так как рейтинги первых двух были выше, выбирал я из них.
В итоге выбрал Hibiscus, на тот момент они занимали 48 место среди лучших ресторанов мира, имели звезды Мишлен, а шеф-повар ресторана Клод Бози был учеником Алена Дюкасса.
После того как мне утвердили стажировку, я взял недельный отпуск и засел за учебники. Без знания языка на кухне не выжить, особенно если ты хочешь не просто посмотреть, как готовят другие, но и чему-то научиться. Поэтому я выучил наименования практически всей кухонной утвари, продуктов и запомнил звучание самых распространенных фраз, которые мог бы услышать. Конечно, это был другой мир, я даже до конца не понимал, куда я еду. Там ты никому не нужен. Ты мешаешь, поэтому будь благодарен просто за то, что тебе позволено здесь находиться. Пока ты не проявишь себя, ты - пустое место. Здесь свои законы, свой микро-мир. Рабочий день начинался в 06:45 утра и заканчивался около часа ночи. Нагрузки были колоссальные. Весь этот процесс можно сравнить с поездом. Локомотив, который рвется вперед, а ты пытаешься всеми силами на нем удержаться.
Noma . Omnivore . Затем, я на месяц поехал стажироваться в Noma, тогда - лучший ресторан мира. Самое главное, что я приобрел в этой поездке – понимание философии гастрономии. В чем заключается высшая цель, зачем вообще мы делаем вот это все. Кроме того, я начал совсем по-другому смотреть на продукт. Разрушились стереотипы о том, что, например, огурец режется только в салат, пришло осознание того, что из него можно сделать десерт и т.д. Исчезли границы привычного, увидел, насколько глубоко люди понимают еду.
Я как губка впитывал информацию и, чем больше ее становилось, тем больше мне хотелось ее получать.
Затем узнал про фестиваль Omnivore и отправил свою заявку на участие организатору Наталье Паласьос - она была именно тем человеком, который привёз этот фестиваль в Россию. Как и всегда, я отнесся к этому делу серьезно и потратил достаточное количество времени на проработку блюд. Готовил «жидкий картофель с грибами» и еще десерт «Весенний кораблик», в основу которого положил свое детское воспоминание: когда я приезжал к бабушке, мы на первых ручейках запускали бумажные кораблики. В этом блюде кораблик был из белого шоколада, другими ингредиентами были березовый сок, печеный творог, ганаш из шоколада.
Москва . Изначально Москва, как город, мне совсем не понравилась. Казалось, что сюда здорово приезжать на выходные или в гости к друзьям, но чтобы жить в таком ритме - нет, спасибо! При этом мне очень понравилась московская гастрономия, возможности, которые здесь открывались. Большое количество талантливых шеф-поваров, совершенно разные форматы. Этого всего было так много, и все было собрано в одном месте. Завтракаешь в «Париже», обедаешь в «Китае», а вообще, ты сам русский и в Москве просто проездом. Такая интернациональная и доступная кухня. В моем городе такого не было. В Москве я работал в разных ресторанах, из основных – Maison Dellos (группа ресторанов Деллоса), ресторан «Фаренгейт», который мы делали с нуля. Это место дало мне много опыта и знаний в выстраивании рабочих отношений с людьми. Всегда с теплом вспоминаю годы работы, проведенные там.
«Белуга». Я всегда любил русскую кухню, а этот ресторан еще и с упором на местные специалитеты и деликатесы. Мы часто не видим того, что у нас перед глазами и все время пытаемся искать что-то новое за пределами нашей страны. Это, конечно, все правильно, но нельзя забывать и о том, чем мы можем гордиться. Этими вкусами можно и нужно делиться с гостями: копченая стерлядь, икра, южно-сахалинские устрицы, гребешки, белые грибы… В моей работе важно подчеркнуть продукт, выделить его среди прочих, и при этом сохранить гастрономичность блюда. Ведь формат «русские деликатесы» гораздо шире, чем мы привыкли думать. Мы стараемся сохранить классику русской кухни, потому что гости нашего ресторана ожидают увидеть эти позиции в меню, но это классика в современной интерпретации - то, как я ее вижу. Получается вкусно!
Шеф рекомендует. Что надо попробовать в «Белуге»? Самый популярные блюда в ресторане: карпаччо из морского гребешка с маринованным яблоком и черешней (670 руб.), «Оливье 2018» с томленой осетриной, печеными овощами и майонезом из трав (860 руб.), теплая ржаная бриошь с черной икрой (1200 руб.), утиное филе с печеной молодой морковью, персиком и щавелем (1100 руб.), говяжья вырезка с печеной капустой и черемшой (1200 руб.), земляника с печеным творогом, мороженым из эстрагона и молочным муссом (570 руб.).
Впечатлив публику фестиваля молодой кухни Omnivore копченой сметаной в 2013-го, в июле этого года Антон отправился на гастроли в Италию. В качестве одного из послов Russia Expo на Всемирной универсальной выставке, проходящей в Милане под девизом «Накормить планету. Энергия для жизни», Антон участвовал в Сooking show на итальянском канале RAI 3TV и кормил посетителей российского павильона гречневой кашей с крымским трюфелем на квасе. Сразу по его возвращении SNC поговорил с молодым амбициозным шефом, всего пару лет назад перебравшимся из Нижнего Новгорода, об ЭКСПО, о лучшем ресторане мира El Celler de Can Roca, о работе в Москве и московской ресторанной сцене, о партнерстве ресторатора и шефа и о планах на будущее. А они у Антона явно большие.
SNC: Как Милан?
Антон: Я не могу сказать, как Милан. Я могу сказать, как EXPO. Поражает размахом – я никогда не был на мероприятиях такого масштаба. EXPO – не только и не столько о еде, а скорее о культуре, о том, к чему мы идем. Как будто крупным шрифтом везде написано: «Люди, обратите внимание на то, что происходит с этим миром». Я, естественно, сужу по нескольким павильонам – по тем, на которые хватило времени.
SNC: По каким?
Антон: В бразильском, например, очень круто. Ощущаешь себя ребенком. Израиль… У них горизонтальная стена, и оттуда растут злаки. Единственное, я так и не понял, как их собирать.
SNC: Они израильтяне, они разберутся!
Антон: Они наймут кого-нибудь. Ну и, естественно, российский павильон. Масштаб поражает. Есть разрешенная высота застройки EXPO – и пиковая точка нашего павильона именно этой высоты. Да и в целом меня впечатлила концепция, попытка осмыслить аграрное наследие страны. Ну и, конечно, без веселья не обошлось. Я поговорил с ребятами, которые работают в российском павильоне, они говорят, что посетители воруют чернозем.
SNC: Это как на дачу навоз воровали с соседней фермы! Зачем?
Антон: Абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают чернозем, абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают сухие злаки, как будто они их никогда не видели. Нельзя, несъедобно, но все равно берут. Ну раз разворовывают, наверное, это кому-то нужно.
SNC: Мне в голову бы не пришло.
Антон: Наверное, только россиянам не пришло бы в голову забрать чернозем. Что еще можно привезти из Милана?
SNC: Что для тебя значит быть послом?
Антон: Это большая возможность. Прежде всего возможность делиться идеями, привилегия рассказать о том, что мы сейчас делаем в России, что она вообще есть – новая волна русской кухни. Многие – прежде всего, за пределами Садового кольца – не знают об этом.
SNC: Как происходил процесс выбора послов? Неясно, чем руководствовались организаторы, – к половине списка есть большие вопросы.
Антон: Я не знаю. Самому интересно. Меня просто поставили перед этим приятным фактом. Мне нужно было привезти одно блюдо и выступить с ним на Cooking show по одному из центральных итальянских каналов. Как это происходит: встречаются итальянский шеф и шеф-посол одной из стран – участниц выставки. Ими оказались я и Давиде Скабин (Один из известнейших итальянских поваров; ресторан Combal Zero под руководством Скабина получил две звезды «Мишлен». – Прим. ред.). Каждый из нас просто готовил свое блюдо – это не соревнование, это обмен идеями, опытом, мыслями. Я был просто ошарашен честью выступать с ним вместе.
SNC: Из русских поваров многие знают максимум Анатолия Комма. Теперь еще и Владимира Мухина (Шеф-повар ресторана White Rabbit, занявшего в этом году 23-е место в престижном рейтинге лучших ресторанов мира 50 Best по версии San Pellegrino. – Прим. ред.). Может ли что-то изменить Russia EXPO?
Антон: Да, знают только их. Но все мы – Комм, Мухин, Березуцкие (Братья Березуцкие – шеф-повара и совладельцы ресторана Twins, также послы Russia EXPO 2015. – Прим. ред.) – к сожалению, как бы не вместе. Каждый из нас абсолютно уверен, что он-то и есть тот, кто выведет наверх новую волну русской кухни. Это неправильно. EXPO, возможно, маленький шаг к сближению, к тому, чтобы мы осознали себя частью единого процесса.
SNC: Почему ты решил приготовить именно кашу на квасе?
Антон: Основная мысль в том, что российские продукты и традиционные вкусы в сочетании с современными кулинарными технологиями дают на выходе крутой результат. Именно это я стараюсь показать через меню «Фаренгейта», и прежде всего – через шефский сет.
SNC: К тебе на сет непросто попасть. Нужно бронировать за несколько недель, почти как в известных мировых ресторанах.
Антон: Не секрет, что еда сегодня становится событием. Я думаю, это правильно. И здорово, что это происходит и в России. Еда – искусство, точно такое же, как театр, как путешествие.
SNC: Вкус – это же очень субъективно.
Антон: Это субъективно, но есть факторы, руководствуясь которыми ты предполагаешь, что будет вкусно. По крайней мере качественно. Продукты, оборудование, технологии. Плюс у тебя уже есть какое-то ожидание. В итоге ты сопоставляешь результат, который получил, твои впечатления и цену, которую заплатил. Вот тогда ты можешь составить свое мнение. Так составляется критика любого ресторана. Главное, что ты сам платишь. Это ключевой момент.
В Москве нет ни одного критика. Есть питерский критик Борис, у нас есть insider.moscow (Не вполне уже анонимный и довольно задорный блог о ресторанах. – Прим. ред.). Чувствуется, что они секут какие-то детали, они разбираются, что на тарелке, различают продукты, они понимают, кто просто впаривает, а кто старается, кто кладет на тарелку конструктор «Лего», а кто кладет от души. Это к вопросу о критике.
SNC: Как ты отбираешь продукты для ресторана? Как вообще составляется меню, из чего?
Антон: Прежде всего сезонность. Я уже по-другому не воспринимаю еду. Готовить из сезонной клубники – это выгодно. И для тебя, и для людей. Почему-то многие до сих пор этого не понимают: «Ягоды едят все время, буду покупать их за две с половиной тысячи рублей свежие, не имеющие никакого вкуса, и буду продавать их зимой и класть в десерт как украшение, потому что я не знаю, что еще класть». Или, например, нам привезли попробовать свежие черные лисички. Я сделал два блюда – бомба! Поставил в меню. Сходил возле дома на рынок выходного дня, купил кукурузу, сварил с ней дома суп. Космос! Все, срочно надо поставить какой-то сезонный вечер кукурузы. Или черный ростовский чеснок пигментированный. Эти ребята ростовские вообще вышли на меня через «Инстаграм». Чеснок – через «Инстаграм», ты можешь себе представить?! У чеснока есть аккаунт! Сейчас он у меня в сете, мы делали из него мороженое, в осеннем меню будет несколько десертов с черным чесноком. Он просто ни в какое сравнение с азиатским не идет. Азиатский совершает какое-то невероятное путешествие, чтобы к нам попасть, а этот нет. На основные продукты есть, конечно, централизованная система закупок. В остальном – постоянный поиск: поставщики, «Фейсбук», да все средства хороши. Я, например, знаю, что сейчас появился русский кейл. Суперпопулярный продукт в Европе, в Америке, пожалуй, везде. У нас кейл знаешь сколько стоит? 1800 за кило. За капусту. Это ненормально. Вот наша проблема. Русская проблема, когда ты не можешь позволить себе купить простой продукт. Я не могу людям объяснить, почему это столько стоит. Наверняка девочки, которые знают, что такое кейл, с удовольствием его бы ели. Это супер-healthy! Но ты не объяснишь, почему продаешь это блюдо за 800 рублей как минимум. Мне нужно его купить, обработать, приготовить и учесть себестоимость. И это абсолютно сумасшедшая цена! В Штатах кейл стоит 6 долларов, и еще на два дня его останется. Или вот артишоки российские. Они отличные, но у трех артишоков себестоимость 453 рубля. У меня casual-ресторан, я бы с удовольствием поставил это в меню, но не могу – как объяснить людям. Нам привозят из Краснодара цыпленка. Он фермерский, желтый, маленький, с правильными хрящами, с правильным мясом, не то что «ашановская» курица, у которой хрящи несформировавшиеся. Так вот, я могу купить краснодарского цыпленка только на сет, я не могу поставить его в меню, потому что за такие деньги его никто брать не будет. Проблема в том, что это неадекватные цены – из-за логистики, из-за того, что у нас нет федеральной поддержки.
Другая проблема: потребитель масс-маркета, к сожалению, не знает, что он берет. Ему пока без разницы. Это наше поколение об этом задумывается, кто-то не ест одно, кто-то – другое. Я тоже много чего не ем: майонез, колбасу, пельмени. Не пью промышленные соки, кока-колу. Просто знаю, что это трэш. То же самое с едой: в каких-то ресторанах ты будешь есть, а в каких-то – не будешь. Ни для кого не секрет, что в некоторых дорогих ресторанах не стесняются класть кубики в бульон. Когда ты понимаешь, что тебя, мягко говоря, дурят, когда тебе продают рагу из бычьих хвостов за семьсот рублей при себестоимости в пятьдесят, – это уже пиар, маркетинг. Если ты не популярный, хотя делаешь лучшие ньокки на районе, варишь лучший борщ на станции метро «Достоевская», к тебе никто не пойдет. Если бы ты делал это в Лондоне, то люди бы оценили. Все понимают, что в ресторане торгуют не только едой, но и именем, лицом шефа, лицом ресторатора. Но лучше, когда и шеф, и ресторатор работают в связке.
SNC: Каков залог успеха такого тандема?
Антон: Все успешные рестораторы очень умные люди. На мой взгляд, мы, шефы, немного однобокие – смотрим на все со стороны кухни. Главная роль ресторатора в тандеме, наверное, правильно направлять, помогать шефу раскрыться. Сказать: «Подумай, ты можешь лучше». Ни в коем случае не учить повара готовить. Грамотный ресторатор незаметно посадит в голову шефа идею так, что тот даже не заметит.
SNC: Как идеальная жена!
Антон: Да, это абсолютно сравнимая вещь. Ресторатор отвечает за гармонию «семейной жизни».
SNC: Кто тебе нравится в Москве как ресторатор? Ну кроме Деллоса. Раппопорт?
Антон: Я ходил в «Китайскую грамоту» несколько раз, и больше туда не ходок. Правильно, наверное, написал insider.moscow, что Раппопорт отлично штампует заведения, но в них нет души. С точки зрения бизнеса у него суперуспешное, думаю, заведение. Интернет тонет в дискуссиях по поводу того, что Раппопорт не дает выйти шеф-поварам, не показывает их, но это уже другая история. Я не потребитель его ресторанов, могу честно сказать. Мне вкусно в Savva, «Рулет» нравится. На бранч я тут ходил в Saxone+Parole – хорошо.
SNC: Как тебе El Celler de Can Roca (Расположенный в двух километрах от каталонского города Жирона ресторан братьев Жуана, Жорди и Жосепа Рока в этом году стал лучшим в мире по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants второй раз подряд. – Прим. Ред.)?
Антон: Невероятно. Вот представь: ты едешь в лучший ресторан мира. Ты едешь в ресторан с очень высокими ожиданиями. Признаться честно, я думал, что там будет чуть хуже, и я был рад ошибиться. Это не точка питания, это огромный локомотив, который задает тренды. Они [братья Рока] там не одни. Это большая работа, огромное количество людей за сценой, там масштабные лаборатории, отдельные здания, библиотека. Люди стоят на ногах 16 часов в день шесть дней в неделю. Только увидев, как работают там, ты начинаешь понимать – вот это уровень. В Москве таких мест нет. В Москве не ходят на шефов.
SNC: Ходят, если они симпатичные модные ребята. Как ты, например.
Антон: Ходят на шефов – медиа-персон. К тебе не идут, потому что у тебя вкусно, – ходят на моду. У нас нет культуры событийных ресторанов. В Штатах же событийные рестораны полны, потому что люди едут со всего мира. Более того, они уже больше, чем гастрономический опыт, – сегодня многие назначают там деловые встречи.
SNC: У нас люди не пойдут на восходящую звезду, если ее не распиарили, будь ты кто угодно.
Антон: Все знают, что многие рестораны пользуются услугами промоутеров, которые приводят людей. Промоутерам за это платят деньги, и даже при этом ресторан заполняется очень долго. Сколько заведений закрылось с января. Причем и хорошие проекты закрываются, с вкусной едой, со всей необходимой атрибутикой. Holy Fox вот закрылся. Сегодня непросто выживать.
SNC: Поездка в El Celler de Can Roca – опыт ради опыта?
Антон: Это начало масштабного проекта. Осенью в Москву приедут братья Рока, и в ресторанах каждого из участников нашего ужина [таких, как Уильям Ламберти, Елена Чекалова, Дмитрий Зотов и другие известные московские повара] пройдут ужины по мотивам нашего путешествия. Состоится круглый стол на тему развития российской гастрономии, поддержки фермерства. В нем примут участие шефы, братья Рока, представители госструктур, частники типа Бори Акимова, который создал гениальное движение (LavkaLavka. – Прим. ред.). Может, будет какой-то толк.
SNC: Логичный путь развития – стать ресторатором самому. Ты хочешь свой ресторан, разумеется?
Антон: Да, и думаю, что скоро это сделаю. Скорее всего не только в Москве.
SNC: Каким он будет? Более гастрономичным, более событийным?
Антон: Конечно. Это был бы маленький ресторан, на сорок посадок, я больше бы не стал делать. Открытая кухня, маленькое меню, нормальные цены. Ланч, перерыв, вечерний сервис. Я бы хотел, чтобы к каждому столу подходил повар с блюдом, которое гость заказал, потому что никто так хорошо не расскажет тебе о еде, как человек, который это готовил. И я бы подобрал такую команду, чтобы каждый повар действительно гордился каждым своим блюдом. К сожалению, не все повара пока понимают эту огромную цепочку: конечный результат того, что он делает, – гость, который сидит на стуле. Все стоит делать ради того, чтобы гость съел и ему понравилось. Мне нравится кормить людей. Я еще даже не в середине пути, а в начале. Я точно знаю, куда хочу попасть, у меня есть цели, амбиции, это нормально для каждого шеф-повара, думаю. И цели – не только заработать три звезды, но еще и пропагандировать – в хорошем смысле – русскую кухню.
SNC: Ты патриотично настроен. И в другой стране ты бы открывал что-то на тему той самой «новой русской кухни»?
Антон: Да, определенно. Попросту глупо открыть ресторан азиатской кухни. Мне очень нравится играть с классическими рецептами, придумывать заново. Например, каша. Это блюдо, с которым мы уже прожили много веков. Зерновые культуры исторически мало где используются в основных блюдах – в России, Италии и Индии. У нас [в «Фаренгейте»] в сете есть курс «Каша», вид крупы мы постоянно меняем. Гречку, например, мы готовили на смеси грибного бульона и пуэра. Конечно, это не та гречка, к которой все привыкли. Кто-то скажет, что это неправильно, что это искажение – мне без разницы. Я буду делать то, что считаю нужным, чтобы показать, какой может быть русская еда сегодня.
