Рецепт карельских калиток из ржаной муки. Калитки — рецепт карельских пирожков из ржаной муки Приготовление картофельной начинки

03.02.2024

Подаются они к чаю и выпекаются с разной начинкой: с пшеном, с картофелем, с творогом, с толокном, ячневые..

Многие читатели восхищённо называли их калитками, но это далеко не так и существенная разница есть. Попробуем разобраться:
Калитки - это маленькие карельские пирожки из пресного теста на ржаной муке.

Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по внешнему виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.

Таким образом, название этих национальных пирожков связано с тем, как их делают, с формой их приготовления.
А это говорит о большой древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть, видимо, возникли в IX веке, а быть может, и раньше.

Однако несмотря на седую древность, это изделие фактически вплоть до XX века не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь «деревенским» и «невкусным», поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов вовсе не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки.

Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо их заново размачивать. И это уж никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи - это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки. Которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.

Карельские женщины говорили: «Kalittoa - kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.

Как едят калитки?

Все садятся вокруг стола, у каждого пустая тарелка. В середине стола, глубокая миска или супница, в которую вливают, по меньшей мере, литр-два горячего молока, а затем складывают в это молоко все приготовленные или намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 50 - 100 г сливочного масла. Из этой масломолочной смеси каждый (или хозяйка) вылавливают большой деревянной ложкой калитки, кладут себе на тарелку и едят.

Финны их режут ножом, едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащую рядом салфетку или полотенце.
Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их можно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-сливочной смеси.
Саттума – фолк-группа из Петрозаводска.

Начнём с Калитки, или колядки (преснушки)
Запасёмся:

Для теста:

1 стакан простокваши (или кефира, или сметаны, или молока),

Соль (крупная)

Вода (около стакана),

Ржаная мука

Яйца кур.

Для начинки:

Пшено, молоко,

Сливочное масло,

Для еды и подмазки сметана или топлёное масло.

Как приготовить пшённую, вязкую кашу на молоке, я думаю описывать не надо? Это и будет наша начинка. Вариантов их столько, что не одну «клаву» сотрёшь перечисляя

*П роцесс приготовления теста:

1. Смешаем два стакана муки и стакан простокваши.
2. Оставим на полчаса хорошенько соединиться.
3. Вытащим и, подбивая муку, добьёмся пластичности.
3. Раскатав на «колбаску» спорционируем.
*Раскатка и формовка:

1.Раскатаем толщиной 0,5см. на квадраты.
2.Добавим начинку.
3.Завернём любым понравившимся способом.
4. Выложить на противень. К желтку добавить соленую сметану и смазать калитки, выпекать в духовке или печи15 минут при температуре 250 гр.
Как края загнутых углов станут явно коричневаты, то готово.

Мои варианты на этот раз:
*С чёрной смородиной.

*С малиной.

Классические варианты:
1. Картофельное пюре.
Готовят из картофеля, сваренного "в мундирах". Картофель растолочь, добавить горячее молоко,сметану, соль, сырые желтки, сливочное масло.
2. Ячневая.
Ячневую крупу с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус.
3. Толокно.
Густо смешивают толокно со свежей сметаной, подсоленной простоквашей.
* Вынуть и сразу же густо смазать калитки растопленным сливочным маслом. По гуще, по гуще. Можно присыпать крупной солью.

* Д адим постоять под полотенцем. Поливаем сметаной и подаём.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Бывает очень долго собираешься что-то приготовить, а все откладываешь и откладываешь. Каждый раз, вспоминая о рецепте, думаешь, ну все, сейчас приготовлю, и снова откладываешь, пока не появится, наконец, тот долгожданный повод. И таким поводом в этот раз стал для меня конкурс, организованный компанией Smilebooks , подробно о котором вы можете почитать у Тани , и еще успеть принять в нем участие, так как сроки продлены до 27 мая.
О выборе темы я недолго думала, конечно же Финляндия!
Калитки - это маленькие карельские пирожки из пресного теста на ржаной муке, но так как их повсеместно едят и продают в Финляндии, я приурочила этот рецепт именно к финской кухне, к стране, которую я считаю своим вторым домом. Тем более, что калитки это одно из часто встречаемых блюд, входящее в меню шведского стола на завтрак. А завтраки, как известно, для меня один из критериев выбора гостиницы, он должен быть разнообразным, богатым и вкусным. Так что, не кидайте в меня тапки, но калитки сегодня будут финским блюдом.

Само название «калитки» - русское, к калитке или воротам, дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».
Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по внешнему виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.
Таким образом название этих национальных пирожков связано с тем, как их делают, с формой их приготовления.
А это говорит о большой древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть, видимо, возникли в IX веке, а быть может, и раньше. Однако несмотря на седую древность, это изделие фактически вплоть до XX века не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь «деревенским» и «невкусным», поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов вовсе не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо их заново размачивать. И это уж никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи - это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.

Вариантов начинок существует несколько. Предложение финских кулинаров: применять мягкие, приятные, культурные начинки из «цивилизованной» крупы - риса. Его надо отварить. Потом уже пошли разнообразные вариации на тему наполнения, и в нынешнем понимании начинка у калиток отнюдь не перловка, а чаще всего картофельное пюре или рис, хотя встречаются и более экзотические варианты с добавлением разных специй, молочных компонентов.
В своей книге В. Похлебкин дает рецепт приготовления этого изделия в обработанном финскими, городскими современными кулинарами виде. Я расскажу вам и о нем, и дам тот рецепт по которому делала я.

Классический рецепт калиток.

Мука ржаная - 1 стакан
Мука пшеничная - 0,5 стакана
Простокваша (или кефир) - 1 стакан
Молоко - 1 литр
Масло сливочное - 100 г
Яйца - 3-4 шт
Крупа: перловка или рис - 1 стакан (или картофель - 4-5 крупных клубней)
Соль - 1 чайная ложка

1. Подготовка муки и теста.
Можно использовать только одну ржаную муку - так «национальнее». Однако можно добавить хотя бы треть пшеничной муки. Это получается вкуснее. Муку обоих видов надо тщательно, равномерно перемешать, добавив соль. Иными словами, вначале смешиваются все сухие, сыпучие порошкообразные компоненты. Смешать и отставить в отдельной посуде.

2. Подготовка крупы.
Национальная крупа для калиток - только из ячменя, либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого ее нужно варить по крайней мере 5 - 6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо.
Что же касается ячневой крупы, то она не отваривается, а замачивается на 10 - 12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (граммов 50 - 75). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и сообщает калиткам настоящий национальный карельский вкус. Финский вариант - отварной рис
На практике же, в XX веке и в Карелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки калиток более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его, для улучшения вкуса - сметаной, маслом и крутыми рубленными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке.

3. Приготовление теста.
В глубокую миску налить простоквашу и осторожно (постепенно), подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Когда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготавливать оболочку для пирожков - так называемые сканцы.

4. Приготовление сканцев.
Сканцы можно сделать двумя способами:
Первый. Раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх), имеющее диаметр в 12 - 18 см, острием ножа обвести вокруг него и вырезать блинчик - «сканец». (Это финский способ.) При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.
Второй. Карелы поступают иначе. Они делают из теста «колбаску» толщиной между сосиской и сарделькой и отрезают от этой «колбаски» одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатывают в сканец. Чтобы сканцы не сохли, пока их все изготовят, их обычно складывают в стопку и покрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Калитки из таких сканцев получаются не одинаковыми, разнокалиберными, «корявыми», и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский, самодельный, а не «чинный» городской.

5. Приготовление и выпечка калиток.
Сканцы раскладываются рядышком по столу, и в середину каждого из них кладется 1 - 2 ложки начинки, а затем сканцы защипываются, но не наглухо. Калитки - открытые пирожки.

Существуют два способа защипки:

1. Карельский. Края сканцев загибаются, частично прикрывая начинку, на четыре или семь углов. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».

2. Финский. Края сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса (на краях тесто защипывается наглухо). Оставшаяся не закрытой часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).
Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в течение примерно 10 -- 15 минут в духовке. Готовность будет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они ни увеличатся в объеме, ни изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.

6. Обработка калиток после выпечки.
Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.

7. Как едят калитки?
Кажется, вот странный вопрос? Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Ибо без применения правил калитки покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.
А едят их так:
Все садятся вокруг стола, у каждого - пустая тарелка. В середине стола - глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр-два горячего молока, а затем складывают в это молоко все приготовленные или намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 50 - 100 г сливочного масла. Из этой масло-молочной смеси каждый (или хозяйка) вылавливают большой деревянной ложкой калитки, кладут себе на тарелку и едят.
Финны их режут ножом, едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащую рядом салфетку или полотенце.
Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их можно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-сливочной смеси.

Я же сделала калитки вот по такому рецепту:

2 стакана ржаной муки
3/4 стакана сметаны
3/4 стакана молока
1/4 ч.л. соли

Для начинки:
6 небольших картофелин
1 яйцо
2 ст.л. сливочного масла
соль

Для начинки картофель отварить до готовности в подсоленной воде, размять в пюре. Добавить размягченное масло, яйцо, взбитое венчиком и соль. Перемешать.
Сметану смешать с молоком. Муку просеять с солью. Добавить к муке сметанную массу, постоянно помешивая. Замесить мягкое, эластичное тесто, при необходимости добавив еще немного муки.
Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 30 минут. Затем тесто раскатать в колбаску, разрезать ее на небольшие кусочки, каждый раскатать до круга толщиной 1,5 мм.
Положить на середину тестяного круга 2 ст.л. картофельного пюре. Края слегка завернуть к середине и защипать. Сделать таким образом все калитки.
Переложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 200С духовке в течение 20 минут.

Я использовала для начинки картофельное пюре смешанное с финским зерненым творогом, и посыпала каждую калитку перед выпечкой смесью измельченного кориандра и тмина. Защипывала тоже немного не аутентично, я думаю форма защипа на вкусе не отразилась. Вместо сметаны использовала домашний йогурт. По размеру они маленькие, на один укус и по форме круглые, так что я тоже внесла свою долю креатива в процесс приготовления калиток.

Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов-финнов и эстонцев.

Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую продолговатой, круглой или многоугольной формы. Начинкой для калиток являются каши, а также картофель или ягоды.

Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть ещё до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками. Моя приятельница, познакомившая меня с этими пирожками, рассказывала, что в их семье принято было «купать» пирожок в топлёном масле, а затем запивать горячим молоком.

Кухня страны «тысячи озер», Финляндии, не является одной из самых популярных в мире, но ее ржаные калитки (колядки, преснушки) любят многие народы. Повара не пользуются известностью, нет большого количества кулинарных книг, да и сама страна ассоциируется у многих только с вечной мерзлотой и морозами. Олени и Санта Клаус не всегда привлекают посетителей, ищущих солнца и моря. Искатели новых впечатлений также редко бывают здесь, потому что кухня слишком бедна - рыба, картофель, морошка, оленина, но все же стоит к ней присмотреться более внимательным взглядом.

Кухня не сложная, готовить карельские калитки просто. Это связано как с климатом, преобладающим в этой части Европы (нет оливковых рощ, кокосовых орехов и т.п.), так и с историей северной страны. Не обласканная солнцем, она скромна своими блюдами. На все десерты и сладости, заготовки, соленья, варенья оказала влияние шведская и российская кулинария, но бедной кухню назвать нельзя. Где еще можно найти мороженое с дегтем, чесноком, сальмяки, замечательные десерты из морошки и открытые пирожки с картофельным наполнением?

Карельские калитки (финский: carjalanpiirakat) - традиционное блюдо финнов, происходящее из окрестностей Ладожского озера.

До 1940 г. территория была частью Финляндии. После войны блюдо получило признание у других народов. Оно представляет собой плоский, открытый пирог из пресной ржаной муки с начинкой из риса, ячменя, творога, грибов, различных каш и картофеля.

Можно заполнить своеобразные корзиночки другой начинкой (морковь, тыква, сыр и даже пудинг), но тогда они уже не будут калитками. С 2003 г. название запатентовано и принадлежит только пирожкам с традиционными наполнителями, хотя сладкая выпечка с начинкой из различных ягод и фруктов тоже очень вкусна. Откуда произошло название теперь никому неизвестно, но к воротам никакого отношения не имеет. Скорей всего слово берет корни от финского «калиттоа», которых изготавливали еще до крещения Руси. Карелы называют их «рюпиттетю» (в переводе, морщинистый или сборчатый, из-за характерной оборки по краям делающей их похожими на торты).

Финны подают с яичной помадкой, молоком. Традиционный рецепт - это ржаные калитки с картошкой. Готовятся из молока, масла и молодого картофеля (perunapiirakat), приправленного солью (без творога и лука). Вкуснее всего они в горячем виде. Финны любят карельские пирожки. Их можно найти почти в каждом продуктовом магазине. Многие считают их уникальными и специфическими только для Финляндии. Подтверждение тому то, что в 2003 г. ЕС включил их в список региональных продуктов.

Рецепт калиток

Это простая, вкусная, традиционная закуска. Ржаную муку можно заменить мукой с отрубями. Важно, чтобы начинка для наполнения не была сухой. Если погрузить готовые десерты в растопленное масло, они получатся румяными и хрустящими. Разогретые пирожки будут вкусными даже на следующий день.

Ингредиенты

На 35-40 пирожков:

500 г ржаной муки грубого помола (тип 2000);
300 г пшеничной муки;
2 ч.л. соли;
250-280 мл воды.

Начинка рисовая (на 20-25 шт.):

300 г клейкого риса;
600 мл воды;
1 л и 200 мл молока 3.2%;
2 ч.л. соли.

Начинка картофельная (на 10-15 шт.):

700 г картофеля;
300 г протертого дважды творога;
1 большая луковица;
2 ст. л. рапсового или др. масла;
2 ст. л. молока;
соль, перец.

Соус-мачанка: масло сливочное - 50 г, молоко - 100 мл.

Для приготовления рисовой начинки закипятите воду в посуде с толстым дном. Варите рис на медленном огне, пока он не поглотит всю жидкость. Налейте молоко и варите на медленном огне 25-30 мин, не забывая помешивать. Выключите огонь, добавьте соль, перемешайте и поставьте охладиться. Начинка должна иметь консистенцию пудинга. Ее можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Картофельное наполнение: картофель очистите, помойте и варите в слегка подсоленной воде. Слейте воду и тщательно взбейте венчиком для картофеля, остудите. Нарезанный на кубики лук обжарьте в масле до золотистого цвета. Перетертый творог, жареный лук, молоко, соль, перец, размягченное масло добавьте в картофель и тщательно перемешайте.

Просейте ржаную и пшеничную муку на кондитерскую доску (отруби ржаной муки, оставшиеся в сите, добавьте к просеянной муке). Замесите тесто, добавьте соль и 250 мл воды. Слишком сухое тесто разбавьте оставшейся водой, очень липкое посыпьте ржаной мукой. Вымешивайте 10-15 мин. Тесто должно быть гладким и упругим. Скатайте тесто в шарик, плотно оберните пищевой фольгой и оставьте в прохладном месте 30-40 мин.

Выложите тесто на припорошенную мукой доску и разделите на 2 части. Одну заверните в пищевую пленку, а другую раскатайте. Разделите пласт на 15-20 частей (чем больше частей, тем меньше калитки). Раскатайте каждую из частей в тонкий овальный пласт 10-15 см. Полученные пластинки прикройте влажной тканью или пищевой пленкой. Со второй частью теста сделайте то же самое.

На каждый кусочек поместите начинку (1-1.5 ст.л.), оставляя 1 см по краям. Сформируйте края сжимая тесто так, чтобы получилась характерная оборочка.

Готовые изделия поместите на противень, выложенный бумагой для выпечки (накройте тканью, чтобы готовые калитки не высохли, пока начиняете остальное тесто). Выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 240°С в течение 10-15 мин.

Сделайте смесь для мачанки, чтобы пропитать их. Нагрейте молоко, растворите в нем масло, тщательно перемешайте. Испеченные и горячие пирожки, используя силиконовую кисточку, тщательно смажьте смесью, положите на кухонную решетку и на 2-3 мин накройте тканью.

Карельские калитки с картофелем шаг за шагом

Вариант с мятой картошкой тоже вкусный. Необходимые базовые компоненты:

1 стакан ржаной муки;
1 стакан пшеничной муки;
240 мл простокваши;
сода столовая - 1 щепотка;
морская соль по вкусу;
жирная сметана - 2 ст. л.

Замес теста

Рецепт этого изделия из теста очень прост. Чтобы приготовить ржаное тесто для калиток:

вылейте простоквашу в миску, немного нагрейте, погасите в ней пищевую соду;
добавьте морскую соль, жирную сметану, ржаную и пшеничную муку;
вымешивайте 15-20 мин;
оберните в пищевую пленку и поставьте в холодное место на 40 мин.

Выпечка калитки требует использования следующих продуктов:

свежие клубни картофеля - 6 шт;
масло - 85 г;
яйцо - 2 шт. (одно для смазывания сформованного из теста сосуда);
соль, молотый и горошком черный перец (по вкусу);
1 ст. молока.

Подготовьте необходимы ингредиенты и приступайте к готовке.

Этапы приготовления начинки

Пирожки с картофельным наполнением питательнее и вкуснее аналогичных калиток с рисовой кашей. Тонко очистите кожицу с картофелин и сварите в соленой воде. Слейте жидкость и немедленно добавьте масло, горячее молоко и 1 яйцо.

Хорошо измельчите. При необходимости готовую начинку приправьте черным перцем.

Формирование блюда

Карьяланпиракати легко сделать. Пошаговый рецепт приготовления калиток в духовке:

Предварительно нагрейте духовку до 240-250°С.
Кусочки теста тонко раскатайте.
Положите 1.5 ст.л. картофельной начинки.
Защипайте края основания, оставляя открытую растительную начинку.
Сформированные изделия выложите на противень.
Смажьте изделия взбитым яйцом, чтобы было более красивым и румяным.
Поместите в духовой шкаф. Выпекайте 13-17 мин. Они приобретут фиксированную постоянную форму.

Подают на стол карельские преснушки теплыми с травяным чаем. Чтобы блюдо было более аппетитным и красивым, горячее изделие смазывают размягченным сливочным маслом.

Когда наступают холодные дни, эти маленькие булочки продолговатой, многоугольной или круглой формы с различной начинкой тают во рту. Тонкое, хрустящее тесто и божественный аромат прекрасно гармонирует с чашкой кофе и камином. Питательные, здоровые и вкусные, они имеют мало общего с традиционными русскими пирогами.

Похожие статьи: