Соус Бешамель — классический рецепт соуса Бешамель в домашних условиях. Соус бешамель: узнайте классический рецепт легендарной итальянской заправки Итак, что же необходимо взять приготовления пряного соуса

Соусы вообще – удивительное изобретение. Казалось бы, они придуманы для того, чтобы делать нашу жизнь разнообразнее и вкуснее. А на самом деле в прошлом основной задачей соуса считалась маскировка блюда с «душком». С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. В Древнем Риме, например, для этих целей использовали соус гарум, изготовленный из ферментированной соленой рыбы. Уж этот соус заглушал любые запахи на отлично.

Несмотря на то, что соусы использовались в кулинарии с древнейших времен, официально их рецептур долго никто не записывал. Записи о двух старейших базовых соусах – бешамель и майонез – были сделаны всего около 200 лет назад. Затем вспомнили и другие «материнские» соусы, или Гранд-соуса, как называют их во Франции, это соус Veloute, соус Espagnole, голландский и томатный соусы. Классификация соусов - заслуга отца-основателя высокой Французской кухни, Мари-Антуана Карема, который считался королем среди поваров. Отныне любой повар обязан был знать, как готовить базовые соусы и мог экспериментировать на их основе, изобретая новые варианты с различными вкусами. Сегодня соусы выполняют несколько функций: служат средой приготовления блюда, делают мясо нежнее и усиливают вкус.

Итак, бешаме́ль – один из пяти базовых, «материнских» соусов европейской кухни. Бешамель и сам является полноценным соусом, и служит основой для множества других. Как любой базовый соус, бешамель довольно прост по составу. Его готовят из молока, которым разводят смесь пшеничной муки и масла (или любого другого жира). По-французски такая смесь называется roux (ру). До изобретения ру соусы загущали простым хлебом, что было не так удобно и вкусно.

Кто изобрел соус бешамель, доподлинно до сих пор неизвестно. В настоящее время существуют аж четыре версии его изобретения. Часть специалистов считает, что родиной этого соуса является Италия, другие предполагают, что это чисто французский соус, третьи приписывают заслугу его изобретения финансисту-гурману 17 века Бешамелю, но большинство склоняется к тому, что этот соус выдумал королевский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен. Во всяком случае, именно Варен опубликовал рецепт соуса бешамель в своей знаменитой кулинарной книге «Le cuisinier françois».

Как готовят бешамель

В стародавние времена бешамель могли позволить себе только зажиточные люди, имеющие возможность готовить на свежем молоке. Сегодня проблема хранения продуктов не так остра, поэтому насладиться вкусом соуса бешамель может любой желающий. Бешамель очень прост и быстр в приготовлении. Главное – все делать по правилам.

Для приготовления соуса бешамель нужно взять пшеничную муку, сливочное масло, немного соли, мускатного ореха и молоко. Пропорции зависят от того, сколько соуса вам понадобится. Если целый литр – берите 5 чашек цельного молока, 1/3 чашки муки и 6 столовых ложек растопленного масла. Если соуса нужно поменьше – достаточно взять по 40 г муки и масла (специалисты настаивают, что пропорции жира и муки должны быть одинаковы), 0,5 л молока, соль и мускатный орех по вкусу. Можно в бешамель добавить перец, но лучше белый, чтобы не испортить цвет соуса. Также нам понадобятся кастрюлька с толстым дном и деревянная лопаточка или ложка. Начать нужно с подготовки масляно-мучной смеси – ру.

В кастрюльке на среднем огне следует расплавить масло, но не доводить его до кипения. В масло добавить муку и полученную смесь хорошенько размешивать несколько минут. Эта смесь может немного изменить цвет, стать золотистой, но не доводите ее до коричневого цвета, иначе придется все переделывать. Снимаем кастрюлю с огня, в поджаренную смесь понемногу вводим молоко и продолжаем это все помешивать, не допуская образования комочков. Самое интересное, что по поводу температуры молока, используемого при приготовлении соуса бешамель, ведутся настоящие войны. Половина любителей соусов настаивает на том, чтобы молоко было холодным, а другая половина непреклонна и перед добавлением молока в ру нагревает его. И те, и другие обещают, что соус будет без комков, густой и с тягучей структурой. Решить, кто прав, возможно только опытным путем, попробовав и тот, и другой способ. Итак, понемногу вводим молоко, помешиваем и держим соус на огне, пока он не закипит. Затем добавляем соль, мускатный орех и перец по вкусу. Вряд ли готовка соуса займет у вас более 10 минут. Если, паче чаяния, комки в соусе все же образовались, поможет обычное сито, через который соус можно протереть легко и быстро, или блендер.

На основе соуса бешамель попробуйте поэкспериментировать. Добавив в обычный бешамель любой сыр, получите соус Морнэ. Для мясных блюд и блюд из овощей замените половину молока в готовящемся соусе на мясной бульон, для рыбных – на рыбный бульон. Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень – пряный соус из трав. Горчичный соус из бешамеля также делается элементарно: всего несколько горчичных зерен и соус готов. Молоко, используемое для соуса бешамель, также может быть не совсем обычным: в нем выдерживают луковицу и гвоздику или пучки пряной зелени, которые перед приготовлением соуса убирают, а аромат молока становится просто божественным.

Лучше всего соус бешамель подходит к белому мясу, рыбе, овощам, омлетам и макаронным изделиям. По традиции готовый соус до подачи на стол держат на водяной бане, чтобы не остыл, а сверху кладут маленький кусочек масла, чтобы не образовалась корочка.

Соус Бешамель – неотъемлемая составляющая традиционной кухни истинных гурманов. Это изысканное дополнение к блюдам настолько универсально, что едят и подают его с чем угодно. При этом способ приготовления и состав поражают своей простотой.

Освоив классический рецепт этого белого соуса, вы сможете с легкостью на его основе или с его использованием приготовить множество блюд и других соусов. Для рецепта понадобится минимум продуктов и усилий. Этим мне и нравится Бешамель. Готовится он очень просто.

Информация о рецепте

Кухня : французская .

Способ приготовления : варка .

Общее время приготовления : 10 мин.

Количество порций : 2 .

Ингредиенты:

• молоко – 200 мл
• сливочное масло – 1 ст.л.
• мука – 1 ст.л.
• соль – ¼ ч.л.
• перец черный молотый – щепотка.

Как приготовить:

Хозяйке на заметку

• Запомнить рецепт Бешамеля очень просто. Существуют идеальные пропорции: 1 стакан молока, 1 ст.л. муки и столько же сливочного масла.
• На основе этого белого соуса готовят другие соусы, добавляя в Бешамель томат, лук, яйца, сливки, специи, креветки и другие ингредиенты.
• Под соусом Бешамель запекают мясо, птицу, рыбу, грибы, всевозможные овощи и конечно, с этим соусом готовят пасту, лазанью, жульен, мусаку. Он универсален. Если вы не знаете, как украсить то или иное блюдо, вспомните об этом соусе. И тогда любое блюдо и продукт заиграют новым вкусом. Блюдо приобретет сочность и привлекательность. Даже обычные станут вкуснее и аппетитнее.
• Готовя Бешамель, помните, что после остывания он еще загустеет, поэтому лучше его раньше снять с плиты.
• Этот соус рекомендуется готовить на один раз. Чтобы не хранить его в холодильнике. Иначе поверхность покроется непривлекательной коркой, от которой потом избавиться непросто.
• Вкус Бешамеля должен быть нежным, молочным, а цвет – кремовато-белым. Поэтому с осторожностью добавляйте в него перец и соль.
• Если у вас есть мультиварка, то смело можете готовить в ней, выставив режим тушения.

Белому соусу бешамель – около 500 лет, а увековечили рецепт на бумаге 200 лет назад. Раньше записей о том, как готовить тот или иной соус, просто не делали, считая их всего лишь дополнением к основным блюдам. Впрочем как свита делает короля, так и соус бешамель сделал многие современные блюда популярными (лазанья – самый яркий тому пример).

Он входит в пятерку базовых соусов европейской кухни, по рецептуре прост, как все гениальное, и его можно приготовить на домашней кухне, пройдя определенный «ликбез».

Из нашей статьи вы узнаете рецепт того, как делать соус бешамель, его состав, для каких блюд он подходит и к чему подают заправку итальянцы!

Краткая история, основные разновидности

Бешамель (это, кстати, слово женского рода, хотя многие ошибочно относят его к мужскому) произвела революцию в кулинарном мире : раньше в соусы клали хлеб в качестве загустителя и вдруг стали обходиться без него, с помощью всего лишь трех удобных в использовании ингредиентов – муки, молока и масла.

Этот вариант дал к тому же превосходный результат, про который принято говорить: «Пальчики оближешь!»

При дворе Людовика XIV в качестве гофмейстера состоял маркиз де Бешамель , который однажды, пытаясь улучшить вкус пересушенной трески, якобы сдобрил ее соусом, названным впоследствии в его честь.

Итальянцы же настаивают на том, что рецептура родилась под небом , а уроженка этого города, Екатерина Медичи, вышедшая замуж за французского принца, привезла в Париж не только богатое приданое, но и итальянского повара – автора изысканного белого соуса, который всем пришелся по вкусу и занял достойное место в меню сильных мира сего.

Соус состоит из муки, которую обжаривают , чтобы она приобрела красивый золотистый оттенок, молока (или сливок) и масла (как правило, сливочного, но в некоторых рецептах – оливкового).

Лаконичность состава делает этот продукт универсальным: во-первых, он подходит к большому количеству блюд, во-вторых, может, при необходимости, меняться сам, если в него добавить какие-то дополнительные ингредиенты – майоран, петрушку, перец, чеснок.

Разновидностей у бешамели много: в Голландии ее готовят с молотым мускатным орехом, во Франции – с луком и лавровым листом, в российскую рецептуру иногда включают хрен для остроты и пикантности. Один из вариантов соуса называется «Морнэ» — его готовят с сырами пармезан и грюйер.

В «Аврору» добавляют томатную пасту, совсем немного, чтобы классический вкус соуса не изменился, но цвет стал бы розовым, в «Кардинал» — омаровое масло и кайенский перец.

На страницах нашего сайта вы также узнаете, . Раскрываем секреты приготовления традиционного итальянского блюда!

Особенности и традиции употребления

Обычно диетологи настороженно относятся к «иностранным» кушаньям , однако бешамель убедила даже строгих экспертов в том, что является сбалансированным, полезным продуктом.

Добавленная в любое кушанье, она делает его более сытным, однако усваивается легко, поэтому употреблять ее можно не только на обед или завтрак, но и на ужин, причем даже тем людям, которые опасаются набрать лишний вес.

По мнению диетологов, мука, молоко и масло – компоненты, которые лучше усваиваются организмом именно в этом сочетании, обеспечивая клетки строительным материалом (белками), а также необходимыми минералами и витаминами.

Вот блюда, в которых бешамель используется:

Лазанья

Как делать соус бешамель для ? Готовят его по классическому рецепту . Соотношение ингредиентов следующее: 40 г масла, 2 столовых ложки муки, полстакана молока.

Отдельно на сковородке обжаривают немного порубленного лука и чеснока , натертые на крупной терке морковь и мясистый (водянистый просто не натереть) помидор. К овощам добавляют 400 г мясного фарша. Тушат до готовности, а затем добавляют в полученную массу бешамель.

К этому моменты должны быть подготовлены 10 листов для лазаньи (их отваривают в воде). После этого в форме для запекания можно начинать «складывать» будущее блюдо, перемежая листы с начинкой и тертым сыром (его потребуется 100 г). Время запекания в духовке – 20 минут.

Каннелони с фаршем

Макароны большого диаметра, которые называются «каннелони», очень удобно наполнять какой-либо начинкой. Перед приготовлением их отваривают в течение 2 минут.

Бешамель готовят классическим способом. Лучшая консистенция – как у густой сметаны. Мясной фарш обжариваю с луком, а на завершающей стадии кладут в него порезанный небольшими кубиками твердый сыр.

Готовым фаршем начиняют каннелони, укладывают их на смазанный маслом противень , поливают соусом и посыпают тертым сыром. Держат в духовке до появления румяной корочки.

Из этого видео вы узнаете, как сделать классический соус бешамель в домашних условиях — простой пошаговый рецепт приготовления расскажет известный шеф-повар:

Французы, перехватившие у итальянцев авторство бешамели, утверждают — можно спокойно прожить без мяса, но без соуса – нельзя, потому что именно он придает неповторимый вкус любому блюду. У вас есть возможность убедиться в их правоте, приготовив на домашней кухне для близких и друзей гениально простой и по-европейски изысканный соус бешамель.

Вконтакте

Сначала нужно собрать все необходимые продукты, чтобы они были под рукой. Молоко обязательно должно быть теплым – так в него легче будет вмешиваться смесь муки и масла.

Для приготовления соуса лучше выбрать посуду с антипригарным дном: сотейник, казан или кастрюлю.

Поместить кастрюлю на плиту и выложить в нее сливочное масло, растопить в течение 1-2 минут, затем уменьшить огонь до среднего.

Всыпать в кипящее масло просеянную пшеничную муку и замешать содержимое емкости. Ни в коем случае не нужно переживать, если у вас образуются комочки на этом этапе создания соуса или при добавлении молока, так как после термической обработки соус будет пюрирован с помощью погружного блендера.

Затем в емкость влить теплое молоко и всыпать соль. Как следует перемешать массу и томить на минимальном огне около 3-5 минут, все время помешивая содержимое емкости. Можно воспользоваться венчиком. За это время соус Бешамель загустеет. Выключить огонь и дать соусу немного остыть. Чем больше соус будет остывать, тем гуще он будет становиться.

Натереть на мелкой терке мускатный орех в соус и снова перемешать.

Перелить соус в глубокую емкость и пюрировать погружным блендером в течение 1-2 минут.

После этого можно переливать Бешамель в соусник и подавать к столу. Или готовить с ним другие блюда: птицу, рыбу, пасту, лазанью и т.д.

Соус Бешамель хранится около 3 суток в холодильнике с момента его приготовления. Также его можно . Если вы любите эксперименты, то можно после пюрирования добавить в соус свежую зелень укропа или петрушки – он станет ярче и красочнее на вид. Правда, употребить Бешамель с зеленью нужно будет в течение 1 суток.