Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент.

Желœе. Сиропы для желœе готовят аналогично тому, как для киселœей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объёме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желœе исходя из кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желœе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желœе до 30-400С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желœе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желœе, в желœе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желœе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желœе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желœе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желœе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желœе, как обычно. Многослойное желœе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желœе разных цветов.

В случае если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желœе). Белки хорошо размешивают с равным объёмом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желœе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желœе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желœе из цитрусовых – цедру.

Желœе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желœе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желœе целœесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Вместе с тем, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Οʜᴎ незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желœе в летнее время.

Желœе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желœе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желœе (на 2/3 объёма) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желœе в креманку или вазочку.

Желœе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желœе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желœе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желœе и охлаждают.

Желœе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желœе и охлаждают.

Желœе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота͵ сахар и нагревают до кипения. Далее соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желœе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желœе из сиропа плодового или ягодного

Желœе готовят и отпускают, как желœе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желœе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.

Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определœенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Далее добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.

В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.

После охлаждения первого слоя желœе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желœе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.

Муссы . Для муссов готовят сироп аналогично тому, как для киселœей и желœе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просœеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Далее сироп охлаждают до 40 0 С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную аналогично тому, как для желœе, охлаждают до 30-40 0 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Далее быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 0 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объёма опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный

Готовят аналогично тому, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс готовят и отпускают аналогично тому, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Далее тонкой струйкой вводят просœеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на базе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук аналогично тому, как мусс.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент." 2017, 2018.

Желе.
Сиропы для желе готовят так же, как для киселей.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа.

При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
После набухания излишек воды сливается.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения.

Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 8 С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса.

При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества.
В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75 С, соединяют с соками и разливают в креманки.

Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40 С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора.

В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках - 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном - 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин.

В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д.

Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко.

Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают.

В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно.

Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе).

Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении.

Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема.
Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод.

Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых - цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами.

Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его.

Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию.

Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни.

Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин.
После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной.
Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают.
Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки.
Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения.
Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают.
Отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену.
Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.
В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.
После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.

Муссы.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе.
В нем растворяют замоченный желатин.
Смесь охлаждают и хорошо взбивают.
Можно готовить муссы с манной крупой.
Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин.
Затем сироп охлаждают до 40 С и взбивают.
Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают.
Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины.
Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции.
Подают муссы с сиропами или без них.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.
Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный

Готовят так же, как и мусс клюквенный.
При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок.
Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят.
Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.
Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин.
Смесь охлаждают до 40 С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Приготавливают отвар из клюквы.
В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения.
В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия.
Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре.
Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки.
Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают.
В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают.
В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.
Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают.
В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную.
В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым - 20 г на порцию.

Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают.
Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются.
В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30 С и добавляют взбитые сливки.
Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-7 С.
В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-4 С.
Поэтому, если она будет выше 4-5 С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.

Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной.
Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-3 С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др.
Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают.
Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Первый способ.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С.
После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.
Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка).
Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены.
Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ.
Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые.
Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин.
Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.
При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым - 30 г на порцию.

Крем ореховый

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке.
Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином.
Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином.
Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.
При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.

Крем ягодный

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20 С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца).
В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.
При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым - 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Крем из цитрусовых

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок.
Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем из варенья

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

Крем из джема или конфитюра

Приготовляют и отпускают, как крем из варенья.

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Рис варят откидным способом и охлаждают.
Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис.
Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным - 30 г на порцию.

Сливки или сметана взбитые

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена.
В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.
При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

Миндаль измельчают и жарят.
Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.
При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.

Мороженое. Правила подачи, ассортимент

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое).
Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами.
Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье.
Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.

Гарнир шоколадный.
Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 80 С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Гарнир абрикосовый.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.

Мороженое с персиками.
В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое «Сюрприз».

Готовят для банкетов, новогодних ужинов.
На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 260 С, чтобы белки подрумянились.

При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его

Требования к качеству сладких блюд

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14 0 С; горячих – 65-75 0 С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осœели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселœе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желœе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желœе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселœей, желœе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (всœе фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в винœе – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов бывают мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всœех киселœей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата͵ цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желœе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желœе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителœей при изготовлении желœе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желœе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желœе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желœе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желœе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределœенные по всœей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. В случае если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – осœедание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Яблоки в тесте – готовые изделия представляют из себярумяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зелœеновато-желтое или белое, мягкое.

Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Требования к качеству сладких блюд - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к качеству сладких блюд" 2017, 2018.

- 4.88 Мб

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда Самбук абрикосовый

Рецептура № 970 Сборник рецептур 1982 г

Наименование сырья	Расходы сырья на одну порцию		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	(г) вес брутто	Вес нетто
Абрикосы			без признаков гнили,
или курага
Вода (для желатина) или
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)
Яйца (белки)
Кислота лимонная			все продукты соответствуют требованиям качества

Технология приготовления блюда.

Полученные абрикосы моем под проточной водой тщательно, просушиваем. Далее из абрикосов удаляем косточки, заливаем заранее подогретой водой и варим до размягчения плодов, после сливаем воду и протираем плоды. Курагу предварительно промытую, и просушенную замачиваем, за тем также варим и протираем. В полученное пюре добавляем сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбиваем до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставим на водяной мармит или на водяную баню и помешивая, даем ему полностью раствориться и процеживаем, затем вливаем тонкой струей во взбитую массу при не прерывном и быстром помешивании венчиком. Массу сразу разливаем в формы и охлаждают.

Правила оформления и подачи блюда.

После охлаждения сразу отпускаем предварительно украсив его. Отпускаем его по 100 – 150 грамм на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным по 20 грамм на порцию) или со взбитыми сливками 20 – 30 грамм на порцию) или подают кипяченое холодное молоко 100 – 150 грамм на порцию).

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – желированная, пышная, однородная масса. В меру охлажденная, без пленки, и отслаивания слоев. Сохранившая форму.

Цвет – цвет от ярко оранжевого до светло оранжевого.

Вкус – умеренно сладкий с привкусом абрикосов.

Запах – свежих абрикосов.

Консистенция – пористая, мягкая, нежная.

Срок годности не более 5 часов после приготовления.

Блюдо хранят в холодильной камере при температуре 12-15°С не более 3 часов.

Начальник производственного отдела (главный инженер-технолог)

Составил инженер-технолог (инструктор-кулинар)

1.7. Требования к качеству блюд данной группы и хранению

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15°С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпечных изделиях и т. д.).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов и т. д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе) ; незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.). Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными. Компоты - сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод.)

Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислинкой, запах яблок или абрикосов. Кремы - пористая упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы или отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги - изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должны быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучину прилипает непропеченная масса.

срок хранения готового блюда

1.8.Определение стоимости блюда

Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда:

«Самбук абрикосовый»

«Самбук абрикосовый»				Выход 100г
Наименование ингридиентов
			Цена за кг, руб.
Абрикосы
или курага
Вода (для желатина) или
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)
Яйца (белки)
Кислота лимонная
Общая стоимость продуктов 2913,00 Наценка в 100 % к сырью 2913,00 Сумма НДС/20%/ 582,60 Продажная цена продукции 5826,00 Продажная цена 1 порции 58,26 В том числНДС 11,652

Зав. Производством Калькулятор Утверждаю: Директор

II. Современные тенденции в оформлении и подачи блюд.

III.Приложения.

Приложение А

Самбук из яблок

Нам понадобится:

600 г яблок 100 г вишни 100 г коричневого сахара 3 яичных белка 2 столовые ложки желатина молотая корица

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, запечь в духовке и протереть через сито. Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды. Вишню вымыть, удалить косточки. Яблочное пюре смешать с сахаром, добавить белки и взбивать миксером до получения однородной пышной массы. Добавить желатин, взбивать еще 2-3 мин. Разложить полученную смесь по креманкам, поставить на 30 мин в холодильник. Перед подачей к столу украсить самбук вишней и посыпать корицей.
Приложение Б

Ингредиенты для приготовления блюда "Самбук-крем":

2 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 стакан любого плодово-ягодного сока, 1 стакан сахарного песка, 1 столовая ложка быстро растворимого желатина, 3 стакана воды

Самбук-крем можно готовить как из свежего, так и из консервированного плодово-ягодного сока, консервированного нектара, сиропа и других аналогичных продуктов. Для самбука-крема основой является манная крупа, предварительно размоченная в кислой среде.

Приготовление блюда "Самбук-крем":

Залить крупу холодной водой с добавлением лимонного сока, перемешать тщательно и оставить набухать при комнатной температуре часов шесть. Поставить варить кастрюльку с 3 стаканами воды. В кипящую вводу ввести набухшую крупу, довести до кипения и варить 15 - 20 минут при непрерывном помешивании. Полученную массу охладить до 40-45С. Влить в смесь плодово-ягодный сок. Добавить сахарный песок. Взбить полученную массу, как мусс. Должна получиться масса пышной похожей на пену консистенции. Растворить в воде желатин, следуя инструкции на пакетике. Ввести во взбитую массу растворенный в воде желатин и вновь взбить. Разложить в креманки и охладить в холодильнике.

Разнообразие такого блюда как самбук вас может поразить, вот например.

Приложение В

Малиновый самбук

Приложение Г

Вишнево – малиновый самбук

IV.Список литературы.

• В.С. Доцяк «Украинская кухня». Львов «Ореаннанова», 1998 г.
• Иоффе, Д.Ф. Фатыхов. Охрана труда в торговле и общественном питании: «Высшая школа» 1988г
• К.И. Левитский, Б.М. Скворцов. Организация предприятий общественного питания
• Кулинария В.М. Ковалев, Н.И. Сокалинская
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва экономика 1983г
• Товароведение продовольственных товаров Киев. «Вища школа» 1987г
• http://sugrob.com/kulinariya/9 23-recept-sambuk-krem.html
• http://kedem.ru/ Это сладкое слово «десерт» Ольга Бородина
• http://student.zoomru.ru/ tehnolog/assortiment-i- tehnologiya-prigotovleniya- zhelirovannyh/257549.2240208.s 3.html
• http://5fan.info/ rnamermerqasatyotr.html

посмотреть методичку

Описание работы

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт яблочный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 125\ 125
2 Масло сливочное несоленое 100\ 100
3 Сахарная пудра 50\ 50
4 Яйца куриные (желток) 25\ 25
5 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Начинка

6 Повидло яблочное 100\ 100
7 Яблоки 400\ 280

Сироп

8 Сахар-песок 150\ 150
9 Вода питьевая 100\ 100
10 Сок Лимонный 100\ 100

Посыпка

11 Сахарная пудра 5\ 5

Выход полуфабриката, г: 656 Выход готового изделия, г: 265/309/0/5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление основы:

Сливочное масло, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться.

Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте в центре колодец. Положите в него масло, сахарную пудру и соль и разотрите кончиками пальцев. Затем добавьте желтки и снова аккуратно разотрите.

Понемногу добавляйте муку с краев, перемешивая пальцами до получения однородного теста. Разотрите тесто основанием ладони движением от себя (4-5 раз), чтобы оно стало абсолютно гладким.

Скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник до использования.

Раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности 80 гр теста толщиной 2-3 мм и вырежьте круг диаметром 14 см. Положите круг теста в формочку диаметром 8-10 см и высотой 2 -3 см и надавите пальцами тесто ко дну и к стенкам формы.

Поставьте в холодильник на 20 мин. Разогрейте духовку до 180. Наколите дно корзиночек в 2-3 местах вилкой и выпекайте в слепую
7 мин (накрыть форму пергаментом с рассыпанными по ней бобами) . Снимите бумагу с бобами и выпекайте еще 5 мин.

Выньте из формочек, поставьте на решетку и дайте остыть.

Приготовление начинки и сиропа:

Сделайте сироп с сахаром, водой и лимонным соком, остудите до 50 ° С. Опустите в остывший сироп слайсы яблока (толщиной 1 мм) на 15 минут. Достаньте и высушите их в духовке на пергаменте, при температуре 100 ° С в течение десяти минут.

Формовка десерта:

Выложите на дно корзинки повидло, яблоки сверните в розочки и поставьте их на повидло. Поставите тарт в печь, нагретую до 160 С, на 10 мин.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

18,9\ 92,5\ 234,6\ 1847 (7731)

Инженер-технолог.